En 6h30 nous devions réaliser :
- un Paris-brest pour 4 personnes (individuels ou unique)
- un Saint-Honoré pour 8 personnes
- un millefeuille pour 5 personnes
Millefeuille :
Pâte feuilletée :Eau 70gr
Beurre 40gr
Sel fin 3gr
Farine 150gr
Beurre de tourage 110gr
Crème pâtissière :
Lait 250gr
Sucre 60gr
Œufs 25gr
Jaune d'oeuf 20grPoudre à crème 20gr
Beurre 50gr
Gélatine 3gr
Vanille 1 gousse
Glaçage :
Fondant blanc 225gr
Chocolat noir
Réalisation du millefeuille.
Saint Honoré :
Pâton 200gr
Pâte à choux :
Eau 125gr
Sel 2gr
Beurre 50gr
Œufs 2 à 3
Farine 75gr
Crème chiboust :
Lait 125gr
Sucre 33gr
Jaune d'oeuf 60gr
Poudre à crème 10gr
Vanille 1 gousse
Gélatine feuilles 4
Meringue italienne 225gr
Meringue italienne :
Eau 35gr
Sucre 110gr
Blancs d'oeufs 75gr
Sucre semoule 15gr
Crème pâtissière :
Lait 125gr
Sucre 33gr
Jaune d'oeuf 60gr
Poudre à crème 10gr
Vanille 1 gousse
Sucre cuit :
Sucre 200gr
Eau 70gr
Glucose 40gr
Réalisation de Saint Honoré
Paris Brest :
Pâte à choux :Eau 125gr
Sel 3gr
Beurre 50gr
Farine 75gr
Œufs 2 à 3
Amandes effilées 50gr
Crème mousseline :
Lait 250gr
Sucre 60gr
Jaune d'oeuf 2
Farine 35gr
Beurre 150gr
Praliné 50gr
Réalisation du Paris Brest.
Réalisation :
Ainsi la pâte feuilletée a été réalisée pour le millefeuille et le saint honoré, la pâte à choux pour le saint honoré et le paris brest, et la crème pâtissière pour le millefeuille, pour la crème mousseline du paris brest, pour la crème chiboust du saint honoré et pour ses choux.
Ces préparations terminées, 80% du travail de réalisation était fait.
Réalisation du millefeuille.
Réalisation du Paris Brest.
Réalisation de Saint Honoré.
Les principaux problèmes rencontrés :
Millefeuille :
- Dressage à la poche de la crème pâtissière qui malheureusement a manqué. Du coup déséquilibre sur l'épaisseur de crème entre les niveaux. A noter que le dressage à la poche cannelé est plus esthétique que douille lisse ou spatule.
- Gros problème lors du glaçage qui n'était pas à la bonne température. Le glaçage a donc figé rapidement, je n'ai pas pu l'étaler correctement ce qui a donné des épaisseurs variables avec les extrémités par entièrement glacées.
- Même problème pour le chocolat qui s'est cristallisé trop vite, la marbrage a été raté.
Le Saint-Honoré :
- Outre un problème à la cuisson qui m'a obligé à refaire une deuxième fournée, le plus compliqué dans ce Paris Brest a été le dressage de la couronne : douille cannelé ou unie ? diamètre ? positions des boudins ?...
- Le dressage de la crème m'a également posé problème, faut trouver le bon mouvement pour un beau résultat.
Le Paris-Brest :
- La pâte feuilletée n'a pas cuit de façon homogène, un résultat biaisé avec une pâte feuilletée plus levée d'un côté que de l'autre.
- La taille des choux a été un grand sujet de discorde : un choux par personne, plusieurs petits choux... Au final les préparations avec des petits choux (5cm de diam) ont été les plus jolies mais également les plus faciles à monter. Attention aux brulures lors du collage des choux !!!
- Dernier problème, la crème mousseline, pas assez froide et de ce fait très difficile à dresser. Un essai à la douille Saint Honoré très difficile à réaliser du fait de la consistance de la crème mais également à cause des choux qui gênés.
