Reconversion professionnelle adulte, tous les cours, recettes, vocabulaire, matériels... nécessaires pour passer le CAP pâtisserie. Un partage d'expériences, des conseils, des photos de pâtisserie... pour réussir ensemble.
Réalisez la pâte à pain au lait, dont vous trouverez la recette ici. Vous pouvez réaliser un 1/2 pâton ou un pâton entier et réaliser autre chose avec l'autre 1/2 pâton (pains au lait ou brioches). Lors de la réalisation arrêtez vous à la fin de la mise au froid.
Lors de cette mise au froid, réalisez la crème pâtissière. Vous trouverez la recette en suivant ce lien ici, adaptez les proportions avec la quantité demandée pour la recette (200gr). Placez la au réfrigérateur.
Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte afin d'obtenir un rectangle de 40X25. Ce rectangle doit être le plus régulier possible, coupez légèrement les bords si nécessaire.
Etalez la crème pâtissière sur toute la surface de la pâte EN LAISSANT une bande sans crème de 1,5cm sur une longueur.
Répartissez les raisins sur la crème, puis enfoncez les légèrement.
Avec un pinceau, badigeonnez la bande vierge d'un peu d'eau.
Le roulage :
Le plus difficile c'est de départ. En partant de la longueur opposée à la partie vierge, commencez à rouler la pâte le plus régulièrement possible. Le roulage doit être assez serré, les extrémités doivent se superposer sans se dépasser, et le boudin doit avoir la même circonférence sur toute sa longueur. Attention, pas de coup d'essai, la crème ne vous permettra pas de dérouler pour vous reprendre !
La bande humide sert de fermeture, refermez la proprement sur votre boudin, vérifiez qu'elle a bien adhéré tout le long.
Afin que le découpage soit propre et plus facile, placez le boudin sur une plaque, la fermeture en dessous, couvrez le d'un film et mettez au congélateur 30 minutes ou 1h au réfrigérateur.
Le découpage :
A l'aide d'un grand couteau, découpez votre boudin en morceaux de 3 à 4 cm de large.
Mise en pousse :
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson, placez vos escargots bien espacés, utilisez plusieurs plaques si nécessaire.
Avec un pinceau, passez un peu de dorure sur la tranche de la brioche (pas sur la coupe !)
Mettez en pousse pendant 1h30 à 2h.
Cuisson :
Faites chauffer votre four à 180°C
Redonnez un coup de dorure sur les escargots.
Enfournez les pour 12 à 15 minutes.
Finition :
A la sortie du four, vous pouvez les badigeonner avec un sirop de sucre (50/50) additionné d'un peu de fleur d'oranger.
Réalisez une pâte à brioche avec la recette disponible ici.
Pour le façonnage il est possible de présenter différentes formes de brioches tressées plus ou moins faciles à réaliser.
J'ai déjà parlé de la brioche 1 brin, et de la brioche tressée 3 brins, aujourd'hui un degré de difficulté supplémentaire : la brioche tressée 2 brins en deux versions : la plate et la haute.
La brioche tressée 2 brins plate
La plus simple des 2 sera la plate. Je n'ai pas de photo gros plan, mais vous pouvez la voir sur la photo ci-dessus en bas à droite.
Pour la technique de tressage voici un schéma que j'ai dessiné : (à réaliser avec des branches de 60cm)
Mais rien de tel qu'une vidéo pour bien comprendre :
La brioche tressée 2 brins haute
Pour celle-ci, toujours pas de photo gros plan, mais vous pouvez la voir au-dessus de la plate sur la photo.
Pour sa technique, le schéma est totalement incompréhensible. Il faut croiser les brins dans un sens puis dans un autre... VIDEO obligatoire, et même 2 ! Une vue de côté et une vue de face avec ça c'est à peu près clair. Mais ça vaut la peine, le résultat est magnifique.
Vidéo de profil :
Vidéo de face :
N'hésitez pas à laisser vos avis ou vos expériences !
Clairement pas une réussite pour cette fois. Le Royal pas assez pris s'est affaissé lorsque je l'ai décerclé, et les bords du nappage sont partis avec le cercle également. Bien moche mais il fallait bien présenter !
Décor due le thème de la route du rhum en chocolat et caramel :
Qu'il vous reste quelques blancs d'oeufs ou une bonne quantité ne les jettez pas ! En quelques minutes vous pouvez les transformer en petites gourmandises :
Avec
- 40 gr de blanc (1.5 oeufs environ) vous pouvez faire 25 congolais
- 150 gr de blanc (5 œufs) ce sera 20 financiers
- 2 blancs d'oeuf, de la guimauve
- 4 blancs d'oeufs (120gr), environ 60 macarons à l'ancienne
- 4 blancs d'oeufs (120gr), environ 60 amaretti
- 150gr de blanc (5 oeufs), environ 40 macarons avec meringue italienne
- 100gr de blanc d'oeufs (3,5 blancs), environ 40 macarons à la meringue française
Prendre un papier cuisson. Sur sa diagonale tracez un repère pour une cartouchière de 4,5cm de hauteur et 60cm de long. Si elle ne rentre pas dans la longueur, faites un autre repère sur un côté pour compléter la longueur. Prévoyez légèrement plus car il faudra couper les extrémités.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse 16.
Dressez sur le papier de cuisson, placé sur la plaque, la cartouchière.
Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez à 180°C jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. (6 à 10 minutes)
A la sortie du four décollez délicatement le biscuit et le laisser refroidir sur grille.
A la sortie du four, comme pour la biscuit cuillère, décollez le et laissez refroidir sur une grille.
La crème pâtissière :
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Réalisez la crème pâtissière en suivant la procédure détaillée jusqu'à la fin de la cuisson. Prenez bien les quantités des ingrédients notées ci-dessus.
A la fin de la cuisson intégrez la gélatine essorée. Bien mélanger. Filmez au contact, et laissez refroidir. Attention à la prochaine utilisation elle doit être encore tiède (45°)
La crème anglaise à l'orange :
Dans un cul de poule, mélangez le sucre, les jaunes et les oeufs entiers.
Dans un autre cul de poule, placez le chocolat blanc.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus d'orange et les zestes.
Versez alors le jus dans le cul de poule, mélangez bien et reversez l'ensemble dans la casserole.
Faites cuire à 85° ou si vous n'avez pas de thermomètre "à la nappe" (la crème doit napper la maryse)
Lorsque la crème est cuite, la verser dans le cul de poule avec le chocolat blanc en la passant au préalable dans un chinois.
Mixez.
La crème brûlée vanille :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Lorsqu'elle est souple, égouttez la.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, la vanille, une partie du sucre et la gélatine.
Dans un cul de poule, mélangez le sucre restant et les jaunes.
Lorsque la crème st à ébullition la verser sur le mélange sucre/jaunes. Bien mélanger.
Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à 85°en mélangeant sans cesse.
Chinoisez puis laissez refroidir.
Lorsqu'elle est froide lui ajouter 12gr de crème anglaise à l'orange.
Utilisez de suite.
Commencez le montage :
Chemisez un cercle de 18cm avec du rhodoïd.
Insérez dans le fond le biscuit dacquoise.
Chemisez le tour du cercle avec le biscuit cuillère. Bien le serrer pour que la jointure de se voit pas, et surtout ne s'ouvre pas.
Punchez le biscuit cuillère avec le jus d'orange.
Versez la crème brûlée.
Mettre au froid pour que la crème prenne.
La mousse à l'orange :
Pesez la crème pâtissière tiède et la crème anglaise froide.
Les mélanger puis y ajouter le rhum
Montez la crème fleurette mousseuse.
Intégrez délicatement les crèmes à la crème fouettée.
Utilisez aussitôt.
Continuez le montage :
Sur la crème brûlée prise, versez la mousse à l'orange jusqu'au ras du biscuit cuiller. Laissez prendre.
Le décor :
Dressez les suprêmes d'orange sur le dessus de la charlotte.
Sur une feuille de papier de cuisson, tracez un gabarit : un cercle de 18cm et sur toute la diagonale et même plus selon votre plaque un cartouche de 5 cm de haut et minimum 65 cm de long. Les 65 cm peuvent être réalisés en plusieurs morceaux si techniquement vous ne pouvez pas le faire en un. Mais essayez d'avoir au plus 2 morceaux car les jointures seront visibles sur le gâteau.
Retournez la feuille de cuisson pour que le crayon soit dessous. Mettez en poche votre pâte à biscuit et dressez votre cartouchière et votre cercle en spirale.
Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez à 180° pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être coloré et doit rester souple.
A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis décollez le biscuit du papier et laissez refroidir sur grille.
Réalisez le sirop en mélangeant le sirop et l'alcool. Réservez.
Coupez des petits morceaux de poire. Réservez.
Montage :
Prenez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut
Le chemiser de rhodoid
Prenez la cartouche et avec un couteau scie, coupez la base du biscuit pour l'égaliser. Attention de ne pas trop couper, le biscuit doit arriver en haut du cercle. Coupez également les eux extrémités pour avoir une jolie jonction la plus invisible possible.
Placez le cartouche dans le cercle. Pour une fermeture efficace du biscuit, la cartouchière doit être plus grande que le diamètre, sinon le biscuit risque de s'ouvrir au décerclage. Si votre cartouchière n'est pas assez longue, ajoutez un morceau que vous aurez au préalable taillé à la même taille.
Prenez ensuite la base en biscuit et l'insérer dans le cercle. Pareil, le biscuit doit être un peu forcé, il ne doit pas y avoir d'espace.
Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau.
Remplir d'1/3 de la bavaroise.
Éparpillez les morceaux de poire.
Remplir jusqu'au bord de bavaroise.
Placez au froid au moins 2 heures avant de réaliser votre décoration.
Ici j'ai réalisé une décoration au caramel et chocolat. La bavaroise étant très claire, il fallait des couleurs qui contrastaient. A travailler encore...
De jolies décorations de bavaroise poire trouvées sur le net :
