Charlotte à l'orange

Ingrédients pour une charlotte 6 parts.

4 h de préparation

2 h de réfrigération

Biscuit cuillère :

Blancs d’oeufs	41gr
Sucre	41gr
Jaunes d’oeufs	27gr
Farine	42gr
Jus d’orange

Biscuit dacquoise :

Farine	17gr
Poudre d’amandes	29gr
Sucre semoule	59gr
Blancs d’œufs	68gr

Crème anglaise à l'orange :

Jus d’orange	48gr
Zestes d’orange	10gr
Sucre	72gr
Jaune d’œuf	16gr
Œuf entier	44gr
Chocolat blanc	29gr

Crème pâtissière :

Lait UHT demi-écrémé	132gr
Sucre cristal	32gr
Jaune d’œuf	16gr
Farine	10gr
Gélatine	10gr

Mousse à l'orange :

Crème fleurette	108gr
Crème pâtissière	45gr
Crème anglaise à l’orange	207gr

Crème brûlée vanille :

Gélatine	2gr
Crème fleurette	176gr
Pâte de vanille de Madagascar	2gr
Sucre	26gr
Jaunes d’œufs	42gr
Rhum	1gr

Décor :

Suprêmes d’oranges	180gr
Ecorces d’oranges confites	25gr

Réalisation :

Le biscuit cuillère :

• Réalisez la pâte pour le biscuit cuillère : la procédure détaillée.

• Prendre un papier cuisson. Sur sa diagonale tracez un repère pour une cartouchière de 4,5cm de hauteur et 60cm de long. Si elle ne rentre pas dans la longueur, faites un autre repère sur un côté pour compléter la longueur. Prévoyez légèrement plus car il faudra couper les extrémités.
• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse 16.
• Dressez sur le papier de cuisson, placé sur la plaque, la cartouchière.
• Saupoudrez de sucre glace.

 

• Enfournez à 180°C jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. (6 à 10 minutes)

• A la sortie du four décollez délicatement le biscuit et le laisser refroidir sur grille. 

Le biscuit dacquoise :

Réalisez la pâte pour le biscuit dacquoise : la procédure détaillée.

• A la sortie du four, comme pour la biscuit cuillère, décollez le et laissez refroidir sur une grille.

La crème pâtissière :

• Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
• Réalisez la crème pâtissière en suivant la procédure détaillée  jusqu'à la fin de la cuisson. Prenez bien les quantités des ingrédients notées ci-dessus.
• A la fin de la cuisson intégrez la gélatine essorée. Bien mélanger. Filmez au contact, et laissez refroidir. Attention à la prochaine utilisation elle doit être encore tiède (45°)

La crème anglaise à l'orange :

• Dans un cul de poule, mélangez le sucre, les jaunes et les oeufs entiers.
• Dans un autre cul de poule, placez le chocolat blanc.
• Dans une casserole, portez à ébullition le jus d'orange et les zestes.
• Versez alors le jus dans le cul de poule, mélangez bien et reversez l'ensemble dans la casserole.
• Faites cuire à 85° ou si vous n'avez pas de thermomètre "à la nappe" (la crème doit napper la maryse)
• Lorsque la crème est cuite, la verser dans le cul de poule avec le chocolat blanc en la passant au préalable dans un chinois.
• Mixez.

La crème brûlée vanille :

• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Lorsqu'elle est souple, égouttez la.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème, la vanille, une partie du sucre et la gélatine.
• Dans un cul de poule, mélangez le sucre restant et les jaunes.
• Lorsque la crème st à ébullition la verser sur le mélange sucre/jaunes. Bien mélanger.
• Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à 85°en mélangeant sans cesse.
• Chinoisez puis laissez refroidir.
• Lorsqu'elle est froide lui ajouter 12gr de crème anglaise à l'orange.
• Utilisez de suite.

Commencez le montage :

• Chemisez un cercle de 18cm avec du rhodoïd.
• Insérez dans le fond le biscuit dacquoise.
• Chemisez le tour du cercle avec le biscuit cuillère. Bien le serrer pour que la jointure de se voit pas, et surtout ne s'ouvre pas.
• Punchez le biscuit cuillère avec le jus d'orange.
• Versez la crème brûlée.
• Mettre au froid pour que la crème prenne.

La mousse à l'orange :

• Pesez la crème pâtissière tiède et la crème anglaise froide. 
• Les mélanger puis y ajouter le rhum
• Montez la crème fleurette mousseuse.
• Intégrez délicatement les crèmes à la crème fouettée.
• Utilisez aussitôt.

Continuez le montage :

Sur la crème brûlée prise, versez la mousse à l'orange jusqu'au ras du biscuit cuiller. Laissez prendre.

Le décor  : 

• Dressez les suprêmes d'orange sur le dessus de la charlotte.
• Nappez au pinceau.
• Déposez les écorces d'orange.
• Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Recette légèrement modifiée de Richard Sève.