Chocolat de Pâques : poule en chocolat

Le travail du chocolat est également au programme du CAP. Pas dans l'optique de réaliser des figurines comme cette poule mais plus pour la décoration des entremets ou l'écriture.

Le chocolat est un sujet large et complexe dans sa technique. Je vais donc très largement le simplifier pour ne pas rentrer dans trop de techniques, de chimie, de courbes de températures... en sachant, qu'en plus, pour travailler le chocolat, inutile d'essayer avec les tablettes du commerces (même les plus chères), ça ne marche pas ! Le travail du chocolat se fait avec du chocolat de couverture, du chocolat de professionnel qui coûte encore plus cher que la plaquette la plus chère du supermarché.

En quelques mots : 

• Pour passer d'un chocolat solide à un chocolat liquide, il faut le réchauffer.

Première règles : JAMAIS d'eau ! Même le bain marie n'est pas conseillé ou alors vraiment isolé le chocolat des vapeurs d'eau.

• Ce changement de température est donc d'état, est associé à un changement dans la composition du chocolat, et pour que le retour à l'état solide se fasse correctement pour un résultat parfait (brillant, solidité, pas de blanchiment...) les températures de chauffes et de refroidissement doivent être TRES précises.

Deuxième règles : TOUJOURS respecter les courbes de températures.

• Pour compliquer un peu les choses, bien sûr, les trois chocolats (noir, lait, blanc) n'ont pas la mâme composition et donc n'obéissent pas au mêmes règles de température.
• Ces règles s'appellent les courbes de température et refroidir le chocolat s'appelle tabler le chocolat (car avant on refroidissait le chocolat sur les plans de travail (tables) en marbre).

Pour le chocolat noir :

• Faire fondre le chocolat en petits morceaux à 47°C
• Refroidir le chocolat à 27°C
• Remonter sa température à 32°C

Pour le chocolat au lait :

• Faire fondre le chocolat en petits morceaux à 42°C
• Refroidir le chocolat à 25°C
• Remonter sa température à 30°C

Pour le chocolat blanc :

• Faire fondre le chocolat en petits morceaux à 36°C
• Refroidir le chocolat à 23°C
• Remonter sa température à 28°C

Pour faire fondre le chocolat vous pouvez utiliser une tempéreuse à chocolat (assez cher), un bain marie (mais attention, voir plus haut), ou le micro-onde avec précaution, mais ça marche très bien. 

Faire fondre au bain marie :

• Faire chauffer de l'eau
• Mettre le chocolat dans une bassine qui couvre totalement la casserole.
• Mettre la bassine dans la casserole et baissez ou même éteindre le feu.
• Rémuez et surveillez la température du chocolat avec un thermomètre.

Faire fondre au micro-onde :

• Versez le chocolat dans un récipient adapté au micro-onde.
• A puissance moyenne, faire fondre le chocolat sur de petits temps pour contrôler la température et bien mélanger.
• Lorsque les pistoles sont fondues au 3/4, arrêtez et mélangez pour finir de fondre.

L'utilisation :

Comme vous vous en doutez, il faut utiliser le chocolat rapidement. 

• Le couler sur un marbre ou sur une feuille guitare. Lissez à la spatule.
• Dessinez vos formes, passez un peigne... enfin, créez vos formes.
• Dès qu'il commence à cristaliser (sa couleur ternie), vrillez la feuille guitare, roulez le... toujours selon la forme souhaitée, puis mettre au froid jusqu'à complète cristallisation (quelques minutes)

Pour une utilisation au cornet pour une écriture, inutile de tabler le chocolat. Faites le fondre, verser dans votre cornet et s'il est nécessaire de le réchauffer, quelques secondes au micro-onde iront parfaitement.

J'ai trouvé le modèle de cette poule dans la revue "Fou de pâtisserie". Elle est à base de chocolat noir et de pâte d'amande colorée. Assez facile à réaliser, elle nécessite néanmoins un moule à chocolat sphere.

Troisième règle : Le travail du chocolat dans les moules en silicone n'est pas super. Même si vous arrivait à créer la forme, le chocolat n'aura pas une aussi belle brillance qu'avec un moule plastique special chocolat.

  

Voilà pour quelques première notions du chocolat. C'est un travail vraiment très sympa, pas très long et où on peut faire preuve d'une grande créativité. Par contre, une petite remarque : travailler le chocolat est TRES salissant !

Opéra

 Ingrédients pour un Opéra 12 personnes :

Biscuit joconde :

Sucre glace	121 gr
Poudre d’amande	121 gr
Farine	32 gr
Beurre	25 gr
Blancs d’œufs	108 gr
Sucre semoule	16 gr

Crème au beurre :

Beurre	90 gr
Sucre	75 gr
Eau	25 gr
Œufs entiers	40 gr
Jaunes d’œufs	25 gr
Café	20 à 30 gr
Vanille	PM

Sirop :

Eau	96 gr
Sucre	130 gr
Essence de café	10 gr

Ganache :

Lait	48 gr
Crème	10 gr
Chocolat	65 gr
Beurre	19 gr

Glaçage :

Eau	20 gr
Sucre	20 gr
Crème fleurette	60 gr
Glucose	13 gr
Couverture noire	30 gr
Pâte à glacer	90 gr

Réalisation :

Le biscuit joconde :

• Réaliser le biscuit joconde en suivant la recette ici, mais en tenant compte des proportions données ci-dessus.
• Sortir du four, mettez sur grille et laissez refroidir.

Le sirop :

• Portez à ébullition l'eau et le sucre.
• Laissez refroidir et ajoutez l'essence de café.
• Séparez en 3 parties le sirop.

La crème au beurre :

• Réalisez la crème au beurre en suivant les explications ici, mais en gardant les proportions données dans la recette ci-dessus.
• Parfumez la crème et réservez au froid.

La ganache :

• Portez à ébullition le lait et la crème.
• Versez sur le chocolat haché et remuez.
• Laissez refroidir à 35°C
• Incorporez le beurre.

Le glaçage :

• Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.
• Chauffez la crème et le sirop.
• Versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées.
• Ajoutez le glucose.
• Utilisez à 35°C

Montage :

• Reprendre votre biscuit joconde. Coupez la plaque en 3 rectangles 40x20.
• Posez un rectangle de biscuit sur un carton de présentation.
• L'imbiber de sirop, et le recouvrir de ganache.
• Placez un deuxième rectangle de biscuit et l'imbibez.
• Recouvrir de crème au beurre.
• Placez le dernière biscuit et l'imbibez également.
• Recouvrir de fondant.

Jolies réalisation trouvées sur le net :

TP 24 : tarte mendiant, mousse à la mûre, éclairs chocolat, croissants, pains aux raisins

Réalisation en 6h00 :

• Croissants et pains aux raisins
• Eclairs chocolat
• Tarte mendiant
• Mousse framboise

Croissants & Pains aux raisins

Recette de la pâte à croissants

Base des pains aux raisins :

• Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
• Crème pâtissière

Recette des pains aux raisins.

Eclairs chocolat 

Bases des éclairs :

• Pâte à choux
• Crème pâtissière

Recette des éclairs

Tarte mendiant

Bases de la tarte mendiant :

• Pâte sablée amande
• Caramel

Recette de la tarte mendiant

Mousse mûre

Mousse à la mûre :

• Biscuit cuillère
• Mousse framboise

Recette de la mousse à la mûre

Mousse à la framboise

Ingrédients pour un entremet de 8 personnes (20cm)

Biscuit cuillère nature :

Blancs d’œufs	120gr
Sucre	100gr
Jaunes d’œufs	80gr
Farine	80gr
Fécule	25gr

Mousse à la mûre:

Pulpe framboise (ou à réaliser)	250gr (ou 400gr de fruits + 1 citron + 50gr de sucre)
Sucre	70gr
Gélatine	6gr
Crème fouettée	300gr
Framboises	200gr

Punch mûre :

Sirop 60° Brix	100gr
Alcool de framboise	20gr

Finition :

Nappage neutre	200gr
Pulpe de framboise	50gr
Framboise
Chocolats de couverture
Amandes effilées
Pâte d’amandes

Réalisation

Le biscuit cuillère :

• Réalisez le biscuit cuillère en suivant la recette ici, mais tenez bien compte des proportions données ci-dessus.
• Sur une feuille de papier de cuisson, tracez un gabarit : deux cercles de 18 cm et sur toute la diagonale et même plus selon votre plaque un cartouche de 4 cm de haut et minimum 65 cm de long. Les 65 cm peuvent être réalisés en plusieurs morceaux si techniquement vous ne pouvez pas le faire en un. Mais essayez d'avoir au plus 2 morceaux car les jointures seront visibles sur le gâteau.
• Retournez la feuille de cuisson pour que le crayon soit dessous. Mettez en poche votre pâte à biscuit et dressez votre cartouchière et vos cercles en spirale.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Enfournez à 180° pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être coloré et doit rester souple.
• A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis décollez le biscuit du papier et laissez refroidir sur grille.

La mousse à la framboise :

• Mettez la gélatine dans l'eau froide.
• Si vous n'avez pas de pulpe de fruit, vous pouvez la réaliser, en faisant compoter légèrement (attention ne pas faire de confiture) les framboises, le jus du citron et le sucre.
• Chinoisez. votre pulpe est prête.
• Si vous avez de la pulpe, faites la tiédir.
• Montez la crème fouettée très légère pas trop montée.
• Intégrez la gélatine à la pulpe.
• Puis doucement, mélangez votre crème fouettée avec la pulpe de fruit à 25° (celle-ci ne doit pas être froide car sinon elle va figer avec la crème froide et créer un grainage pas très appréciable en bouche).

Montage :

• Préparez votre cartouchière : réduisez sa hauteur à 3 cm, et ajustez la jonction pour qu'elle se voit le moins possible.
• Dans un cercle de 20 cm de diamètre (4,5 cm de hauteur), chemisez de rhodoïd, et placé sur un carton de présentation, placez votre cartouchière, ainsi qu'un disque au fond.
• Imbibez le biscuit de punch.
• Parsemez de framboises.
• Remplissez de mousse jusqu'à la moitié de la hauteur.
• Placez le deuxième disque qui devrait arrivé à hauteur de la cartouchière.
• Terminez avec de la mousse jusqu'au bord du cercle.
• Laissez prendre au froid au moins 2 heures.

Finition :

• Glacez l'entremet.
• Décerclez et réalisez la décoration de votre choix.

Jolies réalisation trouvées sur le net :

TP 23 : Viennoiseries, tarte à l'abricot, charlotte poire, Paris-Brest

Réalisation en 6 heures :

• Croissants & pains aux chocolat (chocolatine)
• Tarte amandine à l'abricot
• Charlotte à la poire
• Mini-Paris-Brest, éclairs praliné et dunes

Croissants & pains au chocolat

Recette de la pâte à croissants et pains au chocolat

Paris-Brest individuels et éclairs praliné

Bases du Paris-brest et des éclairs praliné:

• Pâte à choux
• Crème mousseline

Recette du Paris-Brest

Dunes (hors CAP)

Base des dunes :

• Pâte à choux
• Crème diplomate

Recette des dunes

Tarte à l'abricot 

Base de la tarte à l'abricot :

• Pâte sucrée
• Crème d'amande

Recette de la tarte au abricots

Charlotte à la poire

Bases de la bavaroise poire :

• Biscuit cuillère
• Bavaroise

Recette de la charlotte aux poires

Décoration entremet : travail à la douille

A quelques semaines du CAP, j'affine ma recherche pour les différentes décorations possibles selon le thème ( Fête des mères, Route du rhum, Haute couture) et selon le type d'entremet (chocolat ou fruit). Mes préoccupations sont comment amener de la couleur, du volume et si possible un brin d'originalité. Je travaille également ma technique au cornet (l'écriture du thème est fortement conseillée), et l'utilisation des douilles (au cas où la tarte citron meringuée ou le Paris-Brest sortiraient).

Dans cet article c'est justement la décoration à la douille dont on va parler. Il en existe tellement de formes et de tailles différentes ! et sans parler des techniques ! Donc cet article commence aujourd'hui mais s'étoffera régulièrement d'autres conseils, remarques et vidéos (car rien ne vaut une démonstration dans ce cas).

On commence par une vidéo que j'ai trouvé sur You Tube de Cupcake Jemma. Elle fait une démo de différentes douilles basiques pour des motifs faciles et rapides. Ca donne une petite idée de décorations réalisables avec ces douilles.

Une autre vidéo de Marjorie Vangenewitt  sur des bordures. Une seule douille mais de nombreux motifs réalisés

A suivre...

Tarte ananas mangues séchées

En déclinaison de la tarte amadine à l'ananas que j'ai réalisé en TP, voici ma version allégée de la tarte mangue-ananas de Philippe Conticcini. Une tarte bien plus légère et plus fruitée en goût, car d'un côté j'ai enlever la préparation aux amandes, et par rapport à la recette de Philippe Conticcini, il n'y a pas de streusel. Du fruit et seulement du fruit ! Guère plus longue à réaliser elle est parfaite pour un dessert léger, fruité et original !

Ingrédients pour une tarte 4/6 personnes :

Pâte à foncer :

Farine type 55	200gr
Beurre	100gr
Sucre glace	100gr
Œuf entier	30gr
Sel fin	3gr
Extrait naturel de vanille	QS

Ananas mariné :

Ananas (frais ou surgelé)	185gr
Gousse de vanille	1/2
Zestes de citron vert	1 pincée
Sucre	4 gr
Fleur de sel	1 pincée
Extrait naturel de vanille	1 càc
Jus de citron vert	1 càc

Compote mangue-ananas :

Ananas (frais ou surgelé)	200gr
Mangue séchée	100gr
Jus de citron vert	5 cl
Zestes de citron vert	1 pincée
Gousse de vanille	1/2
Sucre roux	5 gr
Rhum	1/2 càc

Préparation :

L'ananas mariné :

• Coupez l'ananas en fines lamelles.
• Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
• Dans un plat creux, rassemblez l'ananas (avec la vanille), les zestes, le jus de citron, la vanille liquide, le sucre, le sel.
• Filmez et laissez mariner 2 heures au frais

Le fond de tarte :

• Réalisez le fond de tarte selon la recette ici.
  La recette est déjà large pour un cercle de 20cm, sachant qu'ici nous utiliserons un cercle de 18 vous pouvez diminuer les proportions ou utilisez le reste de pâte pour une autre recette, la pâte peut être congelée.
• Après une pause au froid de 30 minutes minimum, étalez la et garnissez un cercle de 18 cm.
  Vous pouvez la remettre au froid 30 minutes avant la cuisson ou choisir de la cuire de suite avec de billes de cuisson.
• Enfournez à 170° pendant 25 à 30 minutes.
• A la sortie du four, décerclez et réservez sur grille.

La compote mangue-ananas :

• Réhydrater la mangue séchée dans de l'eau chaude 15 à 20 minutes.
• Coupez l'ananas en petits morceaux.
• Dans une casserole, rassemblez l'ananas, 12 cl d'eau, la cassonade et la gousse de vanille grattée.
  
  
  
  
• Faites cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
• Ajoutez la mangue et continuez la cuisson à petit feu 10 autres minutes.
• Ajoutez le jus de citron vert et le zeste, la fleur de sel et le rhum.
• Couvrir et laissez compoter encore 10 minutes.
• Réservez.

Montage :

• Posez le fond de tarte sur un carton de présentation.
• Etalez et aplanir la compote dans le fond.
• Recouvrir toute la surface de la tarte avec les morceaux d'ananas marinés.
  
  
  
  
  
  
  
• Mettre au four 15 minutes à 170°C
• Vous pouvez napper la tarte ou saupoudrer légèrement de sucre que vous caramélisez au chalumeau.

Autre déclinaison :

• Tarte amandine ananas