Ingrédients pour un Opéra 12 personnes :
Sucre glace
|
121 gr |
Poudre d’amande |
121 gr |
Farine |
32 gr |
Beurre |
25 gr |
Blancs d’œufs |
108 gr |
Sucre semoule |
16 gr |
Crème au beurre :
Beurre |
90 gr |
Sucre |
75 gr |
Eau |
25 gr |
Œufs entiers |
40 gr |
Jaunes d’œufs |
25 gr |
Café |
20 à 30 gr |
Vanille |
PM |
Sirop :
Eau
|
96 gr |
Sucre |
130 gr |
Essence de café |
10 gr |
Ganache :
Lait
|
48 gr |
Crème |
10 gr |
Chocolat |
65 gr |
Beurre |
19 gr |
Glaçage :
Eau
|
20 gr |
Sucre |
20 gr |
Crème
fleurette |
60 gr |
Glucose |
13 gr |
Couverture
noire |
30 gr |
Pâte à glacer |
90 gr |
Réalisation :
Le biscuit joconde :
- Réaliser le biscuit joconde en suivant la recette ici, mais en tenant compte des proportions données ci-dessus.
- Sortir du four, mettez sur grille et laissez refroidir.
Le sirop :
- Portez à ébullition l'eau et le sucre.
- Laissez refroidir et ajoutez l'essence de café.
- Séparez en 3 parties le sirop.
La crème au beurre :
- Réalisez la crème au beurre en suivant les explications ici, mais en gardant les proportions données dans la recette ci-dessus.
- Parfumez la crème et réservez au froid.
La ganache :
- Portez à ébullition le lait et la crème.
- Versez sur le chocolat haché et remuez.
- Laissez refroidir à 35°C
- Incorporez le beurre.
Le glaçage :
- Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.
- Chauffez la crème et le sirop.
- Versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées.
- Ajoutez le glucose.
- Utilisez à 35°C
Montage :
- Reprendre votre biscuit joconde. Coupez la plaque en 3 rectangles 40x20.
- Posez un rectangle de biscuit sur un carton de présentation.
- L'imbiber de sirop, et le recouvrir de ganache.
- Placez un deuxième rectangle de biscuit et l'imbibez.
- Recouvrir de crème au beurre.
- Placez le dernière biscuit et l'imbibez également.
- Recouvrir de fondant.
Jolies réalisation trouvées sur le net :
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