Eclairs chantilly

Eclairs chantilly

Recette pour 12 éclairs et des chouquettes :

Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Lait                                    125gr
Beurre                                100gr
Sel fin                                    3gr
Sucre                                     8gr
Farine                                150gr
Oeuf                                   250gr
Sucre                                     8gr


Crème chantilly :

Crème fraîche 30%           750gr
Stabilisateur                       
Sucre glace                           70gr



Caramel :

Sucre                                  250gr
Eau                                      75gr
Sirop de glucose                 50gr

Réalisation :

Les choux

1. Réalisation de la pâte à choux
2. Coucher les éclairs (*1) et utiliser le reste de pâte pour les chouquettes (*2)
3. Dorer l'ensemble à l'oeuf
4. Strier les éclairs avec une fourchette
5. Parsemer de sucre grain les chouquettes
6. Mettre en cuisson 20 à 25 minutes
7. Réserver sur grille

*1 : Coucher les éclairs avec une douille lisse de diamètre 13 ou 14. Leur forme est un simple boudin de 12 cm de long. Il doivent représenter environ 50gr de pâte.

*2 : Coucher les chouquettes avec une douille lisse de 11 à 12 cm de diamètre. Chacune représente une boule de 15 à 20 gr de pâte.

Le caramel

1. Dans une casserole verser le sucre, le glucose et l'eau
2. Réaliser un caramel juste doré

Glaçage des éclairs

Moment assez délicat : préparez correctement votre plan de travail, tout doit être en place afin d'être rapide en évitant au maximum les risques de brûlure (du caramel ou de vos doigts)

1. Prendre un silipat et le placer au milieu de votre plan de travail
2. Placer contre tous les éclairs côté à caraméliser vers le bas. C'est important car le glaçage doit être très rapide.
3. Placer également à côté une casserole avec de l'eau froide. Cette casserole doit être un peu plus grande que la casserole du caramel et doit contenir de l'eau pour couvrir le fond de la casserole du caramel. Son rôle sera d'arrêter la cuisson du caramel afin qu'il ne colore plus. Le problème s'est qu'il fige alors rapidement. Vous démarrerez le glaçage avec un caramel assez clair et dès que sa consistance est trop épaisse pour la glaçage, vous le remettez à chauffer. Cette méthode fonctionne mais il y aura une variation de couleur de caramel sur les éclairs. De plus il y a un risque de brûlures lorsque vous posez la casserole de caramel dans la casserole d'eau.
   
   Une autre méthode est de réaliser un caramel assez clair et de poser la casserole sur un chiffon, et non dans une casserole d'eau. La cuisson ne sera pas stoppée, mais ralentie; le caramel foncera moins qu'avec plusieurs cuisson et figera moins vite.
   Les deux méthodes restent délicates et plusieurs essais seront peut être nécessaires.
4. ATTENTION, c'est à ce moment que le risque de brûlure est le plus important !!!
   Prendre l'éclair et tremper le dessus dans le caramel. Le geste doit être assez rapide, relevez en inclinant, avec un geste bref coupez la coulure et placez l'éclair sur le silpat. Attention aux bouts des doigts lorsque vous plongez l'éclair. Si jamais vous vous brûlez, surtout évitez le réflexe de mettre votre doigt à la bouche ! Mieux vaut prévoir une coupelle d'eau bien froide au cas ou.
   Ne pas tenter l'opération si votre choux est mou, il risquerait de se rompre avec la résistance et le poids du caramel et là c'est CATA et BRULURES assurés !
5. Placez l'éclair face caramel sur le silpat. Pour un glaçage plat, vous le laissez jusqu'à complet refroidissement dans cette position. Pour un glaçage arrondi sur la forme de l'éclair, après quelques secondes, retournez l'éclair et laissez refroidir.

La crème chantilly

1. Préparation des éléments : la crème doit être absolument entière, 30% et très froide. Si c'est 2 conditions ne sont pas respectées, il y a peu de chance que la crème monte.
2. Mettez la cuve du batteur ainsi que son fouet quelques minutes avant utilisation, au congélateur ou 1/2 heure au réfrigérateur.
3. Montez rapidement la crème fouettée.
4. Lorsqu'elle a une bonne consistance ajoutez le sucre glace et le stabilisateur. Battre encore légèrement puis stopper.

Dressage

1. Versez la crème chantilly dans une poche avec une douille cannelée.
2. Fendre les éclairs ou les couper en 2 selon le choix.
3. Les garnir de crème.
4. Replacez le chapeau
5. Conservez au froid.

Attention : Ces choux ne se conservent pas très longtemps du fait de la crème qui finira pas retomber et du caramel qui au froid va fondre.