mardi 25 avril 2017

2 ans après le CAP

Et oui, cela fait déjà 2 ans que j'ai décroché le diplôme et depuis pas beaucoup de post.

Alors,  Que s'était-il passé durant ces 2 ans ? 

Je pense que c'est une question intéressante car on peut trouver beaucoup de blog comme le mien, des personnes en reconversion qui partagent leur aventure et puis un jour plus rien... et on se demande s'ils sont en train de s'éclater dans leur nouveau job ou ... s'ils ont repris leur ancien au final !

Donc ce post sera certainement le dernier pour ce blog car que je sois dans mon nouveau ou mon ancien job, ma formation, sujet de ce blog est bien terminée.

Oui, je traîne pour donner une réponse car j'ai bien peur d'en décevoir un certain nombre.
La réponse est que je continue à pratiquer, à avancer dans ce nouveau métier qu'est la pâtisserie, mais pour un petit cercle d'amis seulement.

La raison de ce "petit" cercle ?
Les obligations légales liées à cette activité et tout particulièrement le coût d'un labo aux normes. Donc je pratique pour garder la main (car croyez moi on oublie vite !) et cherche une solution pour une ouverture d'activité.
L'autre critère qui me coince c'est que je souhaite trouver un partenaire. Travailler seule, je sais ce que c'est pour le pratiquer depuis plus de 10 ans, je ne rêve que d'échanges, de partage d'idées, et également de complémentarité nécessaires dans ce type d'aventure.
Donc en attendant, j'ai repris mon ancienne activité et en fin de semaine je pâtisse un peu pour les fêtes des copains.
Ca paraît peut être pas très folichon, mais c'est un rythme que j'apprécie beaucoup : une activité en début de semaine et une autre pour la fin, la possibilité de modifier son emploi du temps selon les demandes, beaucoup de libertés et de nombreuses rencontres dans des mondes différents. L'une et l'autre de ces activités se complètent parfaitement et peuvent être une soupape pour l'autre. C'est génial et si j'arrive à un système économique positif pour les 2, j'aurai gagner mon pari.

Voilà. Voici mon expérience par rapport à ma reconversion, et j'insiste sur MON expérience car elle tient compte de mes contraintes liées à ma vie perso, mes envies,  mes choix.
Mon conseil par rapport à une reconversion ?
Je suis de ceux qui considère que de nos jours on aura plusieurs vies professionnelles, donc oui pourquoi ne pas réaliser une reconversion quand on n'est plus heureux dans notre job, quand une opportunité se présente ? Par contre mon conseil sera de bien réfléchir aux conséquences que ce job aura sur sa vie et son entourage, ses contraintes, les investissements personnels, financiers... Etes-vous prêt à tout ca ?

N'hésitez pas à me contacter pour échanger,
ou si vous avez un projet avec un besoin de pâtissier, par exemple :p (heu, Bordeaux ouest si possible...) ou si vous voulez tout simplement goûter un de mes gateaux pourquoi pas.
Vous pouvez voir mes réalisations sur ma page google+ :
petit bouchon sucré : https://plus.google.com/u/0/b/109728647685427437030/+Cap-patisserie-adulteBlogspotFr

A bientôt.

lundi 21 septembre 2015

Eclairs chantilly

Eclairs chantilly


Recette pour 12 éclairs et des chouquettes :


Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Lait                                    125gr
Beurre                                100gr
Sel fin                                    3gr
Sucre                                     8gr
Farine                                150gr
Oeuf                                   250gr
Sucre                                     8gr



Crème chantilly :

Crème fraîche 30%           750gr
Stabilisateur                       
Sucre glace                           70gr




Caramel :

Sucre                                  250gr
Eau                                      75gr
Sirop de glucose                 50gr




Réalisation :

Les choux
  1. Réalisation de la pâte à choux
  2. Coucher les éclairs (*1) et utiliser le reste de pâte pour les chouquettes (*2)
  3. Dorer l'ensemble à l'oeuf
  4. Strier les éclairs avec une fourchette
  5. Parsemer de sucre grain les chouquettes
  6. Mettre en cuisson 20 à 25 minutes
  7. Réserver sur grille

*1 : Coucher les éclairs avec une douille lisse de diamètre 13 ou 14. Leur forme est un simple boudin de 12 cm de long. Il doivent représenter environ 50gr de pâte.

*2 : Coucher les chouquettes avec une douille lisse de 11 à 12 cm de diamètre. Chacune représente une boule de 15 à 20 gr de pâte.

Le caramel

  1. Dans une casserole verser le sucre, le glucose et l'eau
  2. Réaliser un caramel juste doré

Glaçage des éclairs

Moment assez délicat : préparez correctement votre plan de travail, tout doit être en place afin d'être rapide en évitant au maximum les risques de brûlure (du caramel ou de vos doigts)
  1. Prendre un silipat et le placer au milieu de votre plan de travail
  2. Placer contre tous les éclairs côté à caraméliser vers le bas. C'est important car le glaçage doit être très rapide.
  3. Placer également à côté une casserole avec de l'eau froide. Cette casserole doit être un peu plus grande que la casserole du caramel et doit contenir de l'eau pour couvrir le fond de la casserole du caramel. Son rôle sera d'arrêter la cuisson du caramel afin qu'il ne colore plus. Le problème s'est qu'il fige alors rapidement. Vous démarrerez le glaçage avec un caramel assez clair et dès que sa consistance est trop épaisse pour la glaçage, vous le remettez à chauffer. Cette méthode fonctionne mais il y aura une variation de couleur de caramel sur les éclairs. De plus il y a un risque de brûlures lorsque vous posez la casserole de caramel dans la casserole d'eau.

    Une autre méthode est de réaliser un caramel assez clair et de poser la casserole sur un chiffon, et non dans une casserole d'eau. La cuisson ne sera pas stoppée, mais ralentie; le caramel foncera moins qu'avec plusieurs cuisson et figera moins vite.
    Les deux méthodes restent délicates et plusieurs essais seront peut être nécessaires.
  4. ATTENTION, c'est à ce moment que le risque de brûlure est le plus important !!!
    Prendre l'éclair et tremper le dessus dans le caramel. Le geste doit être assez rapide, relevez en inclinant, avec un geste bref coupez la coulure et placez l'éclair sur le silpat. Attention aux bouts des doigts lorsque vous plongez l'éclair. Si jamais vous vous brûlez, surtout évitez le réflexe de mettre votre doigt à la bouche ! Mieux vaut prévoir une coupelle d'eau bien froide au cas ou.
    Ne pas tenter l'opération si votre choux est mou, il risquerait de se rompre avec la résistance et le poids du caramel et là c'est CATA et BRULURES assurés !
  5. Placez l'éclair face caramel sur le silpat. Pour un glaçage plat, vous le laissez jusqu'à complet refroidissement dans cette position. Pour un glaçage arrondi sur la forme de l'éclair, après quelques secondes, retournez l'éclair et laissez refroidir.


La crème chantilly

  1. Préparation des éléments : la crème doit être absolument entière, 30% et très froide. Si c'est 2 conditions ne sont pas respectées, il y a peu de chance que la crème monte.
  2. Mettez la cuve du batteur ainsi que son fouet quelques minutes avant utilisation, au congélateur ou 1/2 heure au réfrigérateur.
  3. Montez rapidement la crème fouettée.
  4. Lorsqu'elle a une bonne consistance ajoutez le sucre glace et le stabilisateur. Battre encore légèrement puis stopper.

Dressage
  1. Versez la crème chantilly dans une poche avec une douille cannelée.
  2. Fendre les éclairs ou les couper en 2 selon le choix.
  3. Les garnir de crème.
  4. Replacez le chapeau
  5. Conservez au froid.
Attention : Ces choux ne se conservent pas très longtemps du fait de la crème qui finira pas retomber et du caramel qui au froid va fondre.




dimanche 20 septembre 2015

TP 26 : Tarte choco framboise, Fraisier, Brioches tressées, Choux chantilly



Réalisation en 6h30 :
  • Tarte choco framboise
  • Fraisier
  • Eclairs chantilly et chouquettes
  • 10 brioches navette, 1 brioche nanterre, 1 brioche tressée


Tarte choco framboise :



Bases de la tarte choco framboise :


Fraisier :


Base du fraisier :

Eclairs chantilly et chouquettes :

  

Base des éclairs chantilly :

Brioches :





Pains au lait
Brioche tressée



dimanche 13 septembre 2015

Tarte choco framboise



Ingrédients pour une tarte 20cm ou 8 personnes :


Pâte sucrée :

Farine type 55

200gr

Beurre

100gr

Sucre glace                      

100gr

Œuf entier                                  

30gr

Sel fin

3gr

Extrait naturel de vanille  

QS



Ganache chocolat :

Crème liquide

125gr

Chocolat noir

250gr

Trimoline                      

50gr

Beurre (facultatif)  

40gr


Garniture :

Framboise

250gr




Réalisation :

La pâte :


  • Réaliser la pâte sucrée et réserver au froid.
  • Abaisser et foncer des cercles à tartelettes. Piquer, remettre au froid 30 minutes.
  • Faire cuire une dizaine de minutes à 160°, enlever les cercles et remettre à cuire quelques minutes jusqu'à une jolie coloration de la pâte

La ganache :

  • Faire chauffer la crème et la trimoline sans ébullition.
  • La verser sur le chocolat et remuer à la spatule jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Montage :


  • Verser la ganache chaude dans le fond de tarte, et faire prendre au froid.
  • Lorsque la ganache est bien prise, dresser les framboises.
  • Pour leur donner du brillant, passer un peu de nappage neutre sur les fruits. 


En version tartelettes :



mercredi 24 juin 2015

Moka


 Ingrédients pour un Opéra 8 personnes :


Génoise :

Œufs entiers          220 gr
Sucre semoule125 gr
Farine125 gr

Crème au beurre :

Beurre doux extra-fin       250 gr
Sucre200 gr
Eau4 gr
Œufs entiers110 gr
Jaunes d’œufs40 gr
CaféPM
VanillePM

Sirop :

Eau          6 gr
Sucre40 gr
Rhum4 gr


Réalisation :

La génoise :
  • Réaliser la génoise en suivant la recette ici, mais en tenant compte des proportions données ci-dessus.
  • Utilisez un moule à génoise : beurrez largement le moule, versez la pâte. Attention la pâte va gonfler à la cuisson, ne pas remplir jusqu'au bord ! 
  • Lissez légèrement le dessus et enfournez à 180° pendant 20 à 25 minutes. Pour savoir si votre génoise est cuite, appuyez légèrement avec le doigt sur le dessus, vous devez entendre un léger crissement, puis l'empreinte du doigt doit disparaître. Si elle reste enfoncée, votre génoise n'est pas assez cuite.
  • Sortir du four, démoulez sur grille et laissez refroidir.

Le sirop :
  • Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  • Hors du feu, ajoutez le rhum.
  • Laissez refroidir.

La crème au beurre :
  • Réalisez la crème au beurre en suivant les explications ici, mais en gardant les proportions données dans la recette ci-dessus.
  • Parfumez la crème et réservez au froid.

Montage :

  • Reprendre votre génoise et coupez 3 cercles dans l'épaisseur.
  • Posez un morceau de génoise sur un carton de présentation.
  • L'imbiber de sirop, et le recouvrir de crème.
  • Placez la deuxième génoise et l'imbibez.
  • Recouvrir de crème.
  • Placez la dernière génoise et l'imbibez également.

Finition :

  • Masquez le tour et le dessus du gâteau de crème au beurre.
  • Appliquez des amandes grillées sur son tour.
  • Décorez le dessus avec le reste de crème au beurre à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée.




Jolies réalisation trouvées sur le net :




 


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