Farine 500gr
Beurre 62gr
Levure biologique 20gr
Eau 125gr
Lait 125gr
Oeuf 75gr
Sucre 30gr
Sel fin 10gr
Température de base : 46° à 50°
Les étapes :
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf le beurre.
- Fraser environ 3 minutes en petite vitesse
- Puis environ 5 minutes en deuxième vitesse. Vérifier le réseau, continuer jusqu'à ce qu'il soit correctement formé.
- Ajouter le beurre (*1)
- Pétrir environ 3 minutes en deuxième vitesse. La température de la pâte doit être de 24°
- Laisser pointer 1 heure (*2) à température ambiante
- Fractionner en pâtons
- Mettre 30 minutes au froid
- Façonner les baguettes et les placer sur des plaques à viennoises graissées
- Dorer à l'oeuf
- Réaliser le lamage (*3)
- Mettre en chambre de pousse 1h30
- Dorer de nouveau
- Cuisson environ 20 minutes à 220°C
- A la sortie retourner les baguettes
*1 : Il est important d'attendre que le réseau soit correctement formé avant d'ajouter le beurre, car ce dernier gênerait sa formation sans la rendre impossible, mais il faudrait travailler plus longtemps la pâte ce qui lui donnerait plus de corps, le beurre pourrait ne pas être "maintenu" correctement par le gluten, et également une température plus élevée à la fin du pétrissage.
*2 : Si la température de la pâte est supérieure à 24°, faire le pointage au froid, tout en surveillant la température pour qu'elle ne passe pas en dessous de 24. A ce stade laisser la pâte pointer à température ambiante.
*3 : Le geste doit être rapide, précis et régulier
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