TP 7 : choux

 

Programme du jour : choux sous toutes ses coutures !

• 12 éclairs chantilly
• 8 religieuses café
• 8 éclairs café
• 12 éclairs chocolat
• chouquettes

La pâte :
Et bien on a pas besoin de trop réfléchir par où commencer ! Pâte à choux !
Et comme je veux m'exercer sur la pâte je renouvelle ma pâte pour chaque recette, donc 3 fois.

Il y a trois points délicats dans la réalisation de cette pâte : le dessèchement de la pâte, l'humidification avec l'œuf, et la cuisson.
Pour le dessèchement, je le fais durer 1,5 à 2 minutes, juste quand ça commence à accrocher le fond de la casserole.
L'humidification est certainement le point le plus délicat vu qu'il dépend du dessèchement et de la texture recherchée. Au final la pâte doit être brillante, lorsque vous faites un sillon il doit se refermer et la pointe doit retomber.

Le dressage :
Je dresse les éclairs sur une plaque graissée et essuyée. C'est important car sur une plaque trop grasse le choux risque de glisser lorsqu'on relève la poche. Douille lisse, cannelé ou au mieux micro-cannelée diamètre 14. Longueur 14 cm, couchés en biais.
Pour les premiers j'ai utilisé une douille lisse et j'ai strié les choux à la fourchette. Résultat comme ma fourchette a ses branches un peu tordues, les sillons n'étaient pas régulier et les choux n'ont pas "éclaté" régulièrement à la cuisson.

La chantilly :

• crème liquide   750gr
• sucre glace         70gr
• stabilisateur

Mettre la crème au froid ainsi que la cuve et le fouet.
Fouetter la crème + le sucre + le stabilisateur jusqu'à la texture souhaitée.

La crème pâtissière :

• lait                      1000gr
• sucre                     150gr
• jaune d'œuf           160gr
• poudre à crème       80gr
• beurre (facultatif) 100gr
• pâte de cacao          80gr

Pour la réalisation voir la fiche technique.
La crème m'a servi pour toutes les réalisations. J'ai donc fait la moitié au cacao et l'autre moitié au café. Je les ai laissées au froid jusqu'à leur utilisation.

Dressage de la deuxième pâte :
Pour les 8 éclairs au café, cette fois j'utilise la douille unie sans strier à la fourchette. A retester car ça a été une telle cata au niveau des religieuses que je n'ai pas fait attention aux éclairs.

Pour les religieuses j'ai utilisé une douille unie de diamètre 14 et normalement il faut faire deux choux de 40gr et 15gr. Mais j'ai fait un peu à l'œil, du coup mes choux étaient beaucoup trop gros. Deuxième erreur, j'ai dressé avec un mouvement en escargot, résultat mes choux sont montés droits comme des soufflés énormes. Une horreur !

Dressage de la troisième pâte :
J'ai donc redressé 8 nouvelles religieuses avec ma troisième pâte et 8 éclairs au chocolat, tant pis pour les chouquettes. Le résultat a été beaucoup plus satisfaisant avec des boules pesées  (pour les premières) et un dressage classique sans bouger le poignet.

Garnissage :
Ensuite j'ai garni tous les choux à base de crème pâtissière.
Le fondant étant fourni j'en ai préparé un au cacao et un autre au café. Premiers glaçages à la spatule. Pas simple mais je pense que c'est un coup à prendre.

 

Glaçage :
Pour les religieuses, il faut commencer à glacer la tête, puis le corps où on place la tête avant que le glaçage se fige. Ca colle plutôt bien, pratique quand les choux sont pas parfaits !
Il reste la décoration en crème au beurre (fournie elle aussi). Bien attendre que le glaçage soit froid, sinon la crème coule !!! Petits points ou flammes réalisées à la petite douille cannelée à la base de la tête. Mettre au froid.







Reste les éclairs chantilly.
Avant tout il faut les recouvrir de caramel avec de les garnir. Pour cela réaliser un caramel plutôt clair dont on coupe la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un cul de poule avec de l'eau. Attention la casserole doit être assez large pour y rentrer le choux dans toute sa largeur ! Avec précaution (il y a eu pas mal de brulures !) poser le dessus de l'éclair sur le caramel et le poser face caramel sur un silpat ou sur un marbre graissé. Après refroidissement, je fends les éclairs dans la longueur (un seul côté). Mettre la chantilly en poche avec une douille cannelée assez large (10 ou 12) Après multiples essais le plus sympa a été de faire une couche de chantilly dans le fond de l'éclair puis au niveau de l'ouverture différents mouvements, arrondi et continu ou longiligne et cassé pour différents motifs.