Pain au lait (façon boulanger)

 

Ingrédients pour 15 pains au lait de 70gr

Farine de gruau                    500gr
Beurre                                    250gr
Levure biologique                   15gr
Lait                                         300gr
Sucre                                        60gr
Sel fin                                         9gr
Pâte fermentée (facultatif) 200gr (*1)

Sucre en grain pour la finition

Température de base 48° à 52°C (*5)

Les étapes :

1. Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf le beurre
2. Fraser environ 3 minutes en première vitesse
3. Puis 3 minutes en deuxième vitesse. Vérifier le réseau.
4. Ajouter le beurre (*2)
5. Pétrir environ 3 minutes en deuxième vitesse. La température de la pâte doit être de 24°
6. Laisser pointer 1 heure. (*3)
7. Diviser les pâtons. Les bouler et orienter vers la forme finale souhaitée (ronde, ovale, ou tresse)
8. Minimum 30 minutes au froid
9. Façonner les pains au lait et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
10. Mettre en chambre de pousse environ 1h15
11. Réaliser le lamage (*4)
12. Dorer à l'oeuf
13. Parsemer de sucre en grain
14. Cuire 15 minutes à 200°C

*1 : Pour limiter les pertes, il est utile de garder les restes de pâtes fermentée que l'on peut réutiliser dans la fabrication d'une nouvelle pâte fermentée.

*2 : Il est important d'attendre que le réseau soit correctement formé avant d'ajouter le beurre, car ce dernier gênerait sa formation sans la rendre impossible, mais il faudrait travailler plus longtemps la pâte ce qui lui donnerait plus de corps, le beurre pourrait ne pas être "maintenu" correctement par le gluten, et également une température plus élevée à la fin du pétrissage. 

*3 : Si la température de la pâte est supérieure à 24°, faire le pointage au  froid, tout en surveillant la température pour qu'elle ne passe pas en dessous de 24. A ce stade laisser la pâte pointer à température ambiante.

*4 : A réaliser aux ciseaux. Pour les boules : 2 entailles en croix sur le haut, pour les navettes : plonger la pointe des ciseaux dans l'eau, et en partant d'une extrémité d'un pain faire des piques sur toute la longueur.

*5 : Pour un résultat optimal, il sera utile de prendre en compte la température de base.

Voir aussi :

 Pains au lait façon pâtissier