Pâte à croissant (pâte feuilletée sur pâte fermentée)

 

 

Ingrédients pour 16 croissants de 70gr

Farine T65                        500gr (ou farine de grau et farine T65 à 50/50)
Beurre                                 50gr
Levure biologique              25gr
Eau                           130 à 150gr(*3) (*5)
Lait                           130 à 150gr
Oeuf (facultatif) (*4)          25gr (dans ce cas diminuer d'autant la quantité eau+lait)
Sucre                                    50gr
Sel fin                                   10gr
Beurre de tourage            300gr

Température de base 52° à 56°C (*5)

Les étapes :

1. Préparer et peser les ingrédients
2. Former une fontaine, ajouter le sel, le sucre et l'eau. Mélanger.
3. Ajouter la levure et le lait dilués
4. Pétrir la pâte 3 min à petite vitesse
5. Puis 5 minutes en première vitesse
6. Et environ 3 minutes en deuxième vitesse. Vérifier le réseau de la pâte, il doit être formé. La pâte devrait être à 23° si la température de base a été prise en compte.
7. Bouler, couvrir et laisser pointer 20 minutes (*6)
8. Faire une abaisse de 40x20cm et mettre 30 min au froid
9. Préparer un carré de 20x20 cm avec le beurre de tourage
10. Enchâsser le beurre et donner 1 tours(*1)  remettre au froid 30 minutes
11. Donner 1 tour double, et remettre au froid 30 minutes. la pâte est prête à être utilisée
12. Etaler le paton en 40x50, suivre le gabarit
13. Couper les côtés au plus près pour avoir un rectangle parfait et le moins de perte.
14. Faire les découpes (ci-dessous)
15. Rouler les croissants
16. Les poser sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Assez espacés, Environ 8/plaque.
17. Les dorer à l'oeuf
18. Mettre à l'apprêt environ 2h30
19. Dorage
20. Cuire environ 20 minutes à 200°C

Méthode de découpe pour les croissants :
Etaler la pâte 40X50cm.
En sachant que la découpe d'un croissant doit être un triangle rectangle de 10X25cm, prenez la hauteur de 50 et replier la pâte sur sa moitié pour obtenir une marque à 25cm. Rouvrir et couper à 25cm sur toute la largeur.
On obtient deux bandes de 40x25cm.
Prendre 1 bande et la plier en 2 dans sa longueur, pour obtenir une marque (20cm).Rouvrir. Marquez au couteau, les extrémités des marques.
Rabattre un côté sur la marque pour obtenir le quart (10cm). Rouvrir, marquer les marques au couteau aux extrémités, et faire pareil avec l'autre côté.
Il ne reste plus qu'à couper sur les hauteurs et les diagonales parallèles.
Vous obtenez 8 triangles.
Vous pouvez également utiliser un gabarit, ou utiliser une règle.

*1 : A la différence d'une pâte feuilletée, la pâte à croissant ne nécessite que 3 tours. Pour le détail de la technique des tours voir la fiche de la pâte feuilletée.

*2 : Pour les détails sur la découpe et le façonnage des croissants et des pains au chocolat, voir TP3 viennoiserie

*3 : Eau et le lait vont constituer l'hydratation de la détrempe. La quantité peut varier selon la consistance recherchée, mais cette hydratation doit représentée environ 50% de sa constitution.

*4 : L'oeuf apportera du moelleux ainsi qu'une couleur plus dorée aux croissants

*5 : Pour un résultat optimal, il sera utile de prendre en compte la température de base.

*6 : Si la température de la pâte est supérieure à 23°, la placer au froid