Réalisation en 7 heures :
- 9 croissants
- 9 pains au chocolat
- Tresse de 300gr
- 8 brioches à tête
- 8 brioches longues
- Choux à la vanille pour 4 personnes
- Nougatine
Pâte à croissants :
Farine 500gr
Beurre 50gr
Levure biologique 25gr
Eau 130 à 150gr
Lait 130 à 150gr
Sucre 50gr
Sel fin 10gr
Beurre de tourage 300gr
Pâte à brioche :
Farine 500gr
Beurre 200gr
Levure biologique 30gr
Eau 60 à 80gr
Sucre 60gr
Sel fin 12gr
Sucre grain QS
Pâte à choux :
Farine 90gr
Beurre 60gr
Eau 75gr
Lait 75gr
Beurre 60gr
Sel fin 2gr
Sucre 5gr
Œuf entier 150gr
Crème pâtisière :
Beurre (facultatif) 25gr
Lait 250gr
Sucre 38gr
Jaunes d'oeuf 40gr
Poudre à crème 20gr
Sel fin 2gr
Nougatine :
Glucose 300gr
Sucre 100gr
Déroulement :
- Réalisation de la pâte à croissant
- Réalisation de la pâte à brioche en parallèle de la pâte à croissant
- Réalisation de la crème pâtissière
- Pâte à choux
Je récupère alors la pâte à croissant que je romps et que je place ensuite au frais pour qu'elle durcisse (env. 20min) (*1)
Il reste encore du temps avant de dégazer la pâte à brioche donc je m'occupe de la crème pâtissière qui a également besoin de temps pour refroidir.
Dégazage de la pâte à brioche, que je place ensuite au froid.
La pâte à croissant est bien froide, elle est restée quasi 1h au froid au final. J'insère le beurre et réalise 1 tour simple. Je la remet au froid.
Je récupère ma pâte à brioche que je détaille en morceaux pour les différents éléments souhaités : 300gr pour la brioche à tresses + 16 morceaux de 40 à 50gr pour les briochettes. Je remets l'ensemble au froid.
Je reprends la pâte à croissant pour réaliser un tour double, et je remets au froid.
Je commence à façonner les brioches. Tout d'abord la brioche à tresse : je divise en trois mes 300gr de pâte. Je fais trois boudins de 30cm environ de long que je tresse. Penser à replier sur le dessous les extrémités. Je la place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et je mets en attente.
Je prépare ensuite les 8 brioches longues. Elles doivent être plus large au centre qu'aux extrémités, donc pour le façonnage il faut appuyer plus sur l'extérieur des mains et moins au niveau du pouce et l'index. Je les place ensuite sur la plaque.
Les brioches à têtes sont les plus délicates à façonner et j'avoue que je n'ai pas encore trouver la technique. Mais voici la méthode : après avoir bouler vos pâtes, leur donner une former de quille, puis avec la tranche de la main bien délimiter le "cou" de la brioche. Prendre un petit moule à brioche graissé. Attraper la brioche par la tête en la placer bien droite dans le moule. Avec l'index au préalable fariné, faire un trou sous la tête de la brioche et recommencer tout autours de la tête.
Lorsque toutes les brioches sont façonnées, je les dore à l'œuf et je mets la plaque en chambre de pousse (ou à température ambiante).
C'est le moment des croissants, mais avant d'abaisser la pâte, il faut calculer la forme à donner pour pouvoir découper ces 9 croissants et 9 pains au chocolat, sachant qu'un croissant mesure 10x25cm et un pain au chocolat 8x13cm. Après un très... très... très long moment j'arrive à la conclusion qu'il me faut une plaque de 50x51. J'abaisse la pâte. Trouver une règle, faire les repères, couper. Le temps est bien passé !
Pause pour enfourner les brioches, que je redore juste avant après avoir fendu certaines et parsemer de sucre grain la tressée et les longues.
Façonnage des croissants. Prendre un triangle pointe face à soi. Faire une entaille sur la base du haut vers la pointe d'un bon cm. L'ouvrir un peu et tirant sur les pointes extérieures. Puis rouler. La pointe doit finir dessous. Mettre sur plaque.
Façonnage des pains au chocolat. Placer une barre de chocolat à 1cm du bord. Rabattre ce bord par dessus la barre et pincer légèrement pour qu'il reste en place. Mettre une autre barre contre le bord, puis rouler. Le bout de la pâte doit finir dessous. Aplatir légèrement.
Je dore l'ensemble et en chambre de pousse.
C'est l'heure des choux. Réalisation de la pâte, dressage sur plaque, je les dore et direct au four. Il ne restera qu'à les garnir de crème à la vanille.
L'heure a malheureusement beaucoup tourné, mes croissants et pains au chocolat n'ont pas assez poussé mais je dois les faire cuire. Ils auront la taille de minis avec autant de consistance qu'un normal. Autant dire que mon premier essai est un râté alors que de magnifiques croissants sortent devant mes yeux ! Urgh ! Va falloir les bosser ! Heureusement j'aurai bientôt un cours spécial viennoiserie avec un boulanger.
Pour la nougatine des choux, j'ai laissé tombé, par manque de temps et d'énergie (mais aussi car je voulais récupérer mes choux et qu'à la maison la nougatine n'est pas la bienvenue :)
Promis la prochaine fois, c'est ce que je ferai en premier car il était clair que mes choux simplement recouverts d'une pellicule de sucre glace ou de cacao n'avaient pas le même style que ceux sur nougatine. Promis...
*1 Ces temps sont donnés en tenant compte de la durée de l'épreuve de l'examen, durée parfois courte pour la réalisation de pâtes levées, qu'on laisse reposer ou pousser au stricte minimum.
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