TP 5 : tartes

 

 

Réalisation en 6,5 heures :
- Tarte mendiant
- Tarte chocolat / framboise
- Tarte citron meringuée

Je commence par réaliser 2 pâtes sablées, que je laisse tranquillement poser au froid.
Sachant que le caramel de la crème mendiant ainsi que la ganache chocolat doivent garnir les fonds de pâte cuits, chauds, je ne peux donc pas les préparer en avance. Je m'attaque alors à la crème au citron.

Je prépare tous les éléments et réalise la crème au citron sans rencontrer de difficultés.

Je sorts 1 première pâte pour l'étaler. C'est assez difficile, elle se réchauffe rapidement et lorsque je la prends sur mon rouleau pour la placer sur le cercle, elle se déchire. Après avoir réessayer 2 autres fois, je n'arrive à rien et décide de remettre la pâte au froid.
J'essaie une autre technique avec l'autre pâte : je l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisée. Je retourne ensuite ma feuille sur le cercle et ma pâte s'insère parfaitement. Par contre je ne me rends pas compte qu'elle est bien trop épaisse.
Je mets en cuisson.

Je prépare la 3ème pâte.

Je sorts mes fonds de tartes cuits et je les mets sur grille.

Je réalise à la ganache au chocolat, que je verse directement sur un fond, puis au froid.

J'abaisse mon dernier pâton avant de le mettre en cuisson.

Je réalise le caramel pour la tarte mendiant. Attention à l'introduction de la crème (pas de miel car on en avait pas) la vapeur était telle que j'ai bien faillit me bruler. J'introduis les fruits secs (en quantité moins importante que sur la recette mais c'est déjà pas mal). Il faut verser le mélanger rapidement sur les fonds de tarte car il fige rapidement; Il faut alors le réchauffer, mais le problème se pose surtout lorsqu'il est dans le fond de tarte, si on a besoin d'étaler un peu c'est en même temps qu'il faut le faire.
Je laisse refroidir à température ambiante, pas besoin de froid.

Mon dernier fond de tarte est prêt. Je verse la crème au citron et je remets au froid. Si le dessus n'est pas parfait ce n'est pas important car il y aura la meringue. Par contre le niveau doit être bon.

Je prépare la meringue italienne qui a comme particularité de se réaliser avec un sirop de sucre cuit.
Puis un grand moment de plaisir et de galère pour la dresser. J'ai essayé avec une douille saint honoré pour former une rosace. Après de nombreux échecs, j'ai pris une douille unie pour former des flammes que j'ai ensuite caramélisées avec un chalumeau.

Il me reste la déco de la choco / framboises
Je choisis une version traditionnelle, avec des framboises posées sur tout le dessus avec un petit nappage neutre.