TP 4 : Eclairs et chouquettes

Réalisation en 6,5 heures :

- 3 éclairs chocolat
- 3 éclairs café
- 3 éclairs vanille
- Chouquettes

Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Lait                                     125gr
Beurre                                100gr
Sel fin                                    3gr
Sucre                                     8gr
Farine                                150gr
Oeuf                                   250gr


Crème pâtissière :

Lait                                   1000gr
Sucre                                  150gr
Jaune d'oeuf                      160gr
Poudre à crème                   80gr
Beurre                                100gr
Cacao                                       gr
Arôme café                              gr
Arôme vanille                         gr

Finition :

Sucre grain                      100gr
Fondant blanc                 500gr

Déroulement :

1. Réalisation de la pâte à choux
2. Coucher les éclairs (*1) et utiliser le reste de pâte pour les chouquettes (*2)
3. Dorer l'ensemble à l'oeuf
4. Strier les éclairs avec une fourchette
5. Parsemer de sucre grain les chouquettes
6. Mettre en cuisson 20 à 25 minutes
7. Réalisation de la crème pâtissière, puis la placer au congélateur
8. Sortir les choux et les laisser sécher sur grille
9. Préparer les 3 parfums en incorporant les arômes ou le cacao à la crème pâtissière divisée en 3.
10. Garnir les éclairs (*3)

*1 : Coucher les éclairs avec une douille lisse de diamètre 13 ou 14. Leur forme est un simple boudin de 12 cm de long. Il doivent représenter environ 50gr de pâte.

*2 : Coucher les chouquettes avec une douille lisse de 11 à 12 cm de diamètre. Chacune représente une boule de 15 à 20 gr de pâte.

*3 : Avec une douille pour garnissage de choux ou la plus fine possible faire 2 trous aux extrémités et remplir les choux. Il est possible de réaliser ces trous sous l'éclair mais selon sa forme il peut être envisagé de pratiquer les trous sur le dessus; Le dessous souvent plus droit car applati lors de la cuisson est plus propre pour appliquer le fondant.