TP2 : Charlotte framboise 8 pers

Emploi du temps plus léger pour ce deuxième TP avec la réalisation d'une charlotte aux framboises comprenant le biscuit cuiller, la crème framboise, le sirop punch, la décoration sur le thème "le printemps"

Biscuit cuiller :
Blanc d'oeufs                     120gr
Sucre                                  100gr
Jaune d'oeufs                      80gr
Farine                                100gr

Crème framboise :
Crème liquide                    1/2L
Sucre                                  100gr
Crème de framboise         150 gr
Feuilles de gélatine               4

Sirop à puncher :
Eau                                    115gr
Sucre                                 150gr

Décoration :
Framboises
Pâte d'amande

Progression

Le biscuit :

1. Réaliser la pâte à biscuit cuiller
2. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé tracer deux lignes repères légèrement plus grandes que la hauteur du cercle (pour un cercle de 4,5cm de hauteur j'ai fait des biscuits de 5,5cm.).
3. Pour la longueur, la bande doit faire la longueur du cercle (diamètre de 20cm). Si elle ne rentre pas dans la longueur ou la diagonale de la plaque, faites deux bandes pour arriver à la longueur et même un peu plus long car les biscuits seront bien serrés et si les derniers ne sont pas très beaux, on pourra les couper.
4. Préparer également un cercle repère de l'intérieur du cercle. Retourner la feuille pour que vos tracés soient dessous.
5. Préparer une poche de pâte à biscuit avec un douille de 10 et dresser une cartouchière, et un escargot dans le cercle.
6. Saupoudrer de sucre glace
7. Mettre au four 180°

Pendant la cuisson préparer la crème :

1. Monter (pas trop ferme) la crème liquide avec le sucre en chantilly.
2. Mettre la gélatine a ramollir dans de l'eau froide
3. Chauffer un peu de crème framboise et y faire dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir à 30°
4. Incorporer alors la chantilly.
5. Mettre au froid

Attention lorsque j'ai inséré la chantilly à la crème, la gélatine s'est figée et a formé des petits "morceaux".

Préparer le sirop à puncher :

1. Faire chauffer l'eau et le sucre à 110°
2. Laisser refroidir

Le montage :

1. Chemiser le cercle de rhodoïde
2. Lorsque votre biscuit est refroidi, prendre la cartouchière et couper sa base la moins jolie sur la hauteur de l'arrondie du biscuit. L'insérer dans le cercle en serrant bien le biscuit pour que la ou les jointures ne se voient pas.
3. Tailler le cercle de biscuit pour qu'il entre bien serré dans le fond du cercle.
4. Puncher le biscuit avec le sirop
5. Remplir le cercle de crème en insérant des framboises à différents niveaux
6. Mettre au froid
7. Lorsque la crème est prise, commencer la décoration avec des framboises et des roses en pâte d'amande.