TP 12 : Viennoiserie épreuve notée

Pour ce TP, réalisé le 12 janvier (et oui j'ai toujours du retard), on sera tout seul ! Même si ce n'est pas un examen blanc vu qu'on aura uniquement de la viennoiserie à réaliser, un petit peu plus de stress vu qu'on sera seul et noté sur la production.

6H30 de production :

• l'ordonnancier 30 minutes
• 16 croissants
• 3 baguettes viennoises
• 30 pains au lait

En fait c'est exactement le dernier TP de boulangerie qu'on a fait, où vous pourrez retrouver les recettes détaillées.
Et voilà le résultat d'aujourd'hui :

 Au niveau des croissants, ma note a été de 14/20. Problème de régularité de taille sur l'ensemble et ils auraient mérités un peu plus de pousse. Certains n'ont pas assez de "patte" (un peu atrophié sur les extrémités). Voilà les remarques du professeur. Pour ma part j'ai noté un problème lors de la cuisson : ils gonflent énormément puis retombent. Pourquoi ??? Trop de pousse selon certains... ??? Je les ai trouvés moins feuilletés que la dernière fois, mais plus réguliers.

 

Je ne vais pas trop m'étendre sur le sujet des baguettes viennoises car petit problème de mélange de pates. :(
Un conseil : marquez toujours vos plaques, même si vous n'êtes pas nombreux, et jetez un petit coup d'œil sur ce que vos collègues ramènent du frigo.
Dans tous les cas, problème de pousse général, les baguettes n'étaient pas assez volumineuses, et les entailles pas assez profondes.
Autre problème rencontré : les moules. Vu qu'il n'y avait pas de moule à baguette, j'ai pris des moules 1/2 baguettes. Résultat les produits se sont collés entre eux à la cuisson (ils se sont baisés selon les termes :) ) en tout cas c'est très mauvais. J'ai eu 11.

 J'étais plutôt contente de mes pains au lait, mais au final j'ai eu 12/20. Toujours un problème de pousse et le même problème de produits collés à la cuisson. Mon sucre n'était pas correctement disposés sur les pains allongés, il doit être uniquement sur le côté.