Tarte citron basilic par Jacques Génin

Des recettes de tartes au citron, il en existe des dizaines de dizaines. J'en ai peut être testé une grosse dizaine, et celle que j'ai apprise en cours me satisfait pleinement. Meringuée ou non, elle n'est pas trop acidulée, ni sucrée, ni pleine de beurre.

Maintenant, si on souhaite varier un peu de la recette traditionnelle avec un goût très original, surprenant et vraiment excellent, alors je vous conseille la tarte au citron basilic de Jacques Génin !

J'attends d'ailleurs votre avis après avoir testé sa recette.

Ingrédients pour 2 tartes de 6 personnes :

Pâte :

Sucre Glace	125gr
Poudre d'amandes	30gr
Beurre (à température ambiante)	175gr
Sel	2gr
Oeufs	60gr
Farine de gruau	310gr
Gousse de vanille	1/2

Crème au citron :

Zeste de 3 citrons jaunes
Une dizaine de branches de basilic(*1)	20gr (environ)
Oeufs	3
Jus de citron vert	180gr
Sucre semoule	170gr
Beurre doux	200gr

Réalisation :

1. La pâte (2h + 15 minutes de cuisson)

• Dans la cuve du robot, mélangez le sucre, la poudre d'amande, le beurre coupé en petits morceaux et la vanille
• Ajoutez le oeufs
• Dans un cul de poule, mélangez le sel et la farine, et ajoutez à la préparation
• Mélangez à vitesse rapide
• Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 0,5cm d'épaisseur.
• Réservez au froid 1h30.
• Prendre un cercle de 22cm et le beurrer avec du beurre fondu.
• Préchauffez le four à 160°C
• Sortir la pâte et découper un cercle de 28 cm.
• Foncez le cercle.
• Enfournez pour 10 minutes.
• Enlevez le cercle et remettre 5 minutes environ pour une couleur homogène sur toute la pâte.

1. La crème au citron basilic (30 minutes + 3h de repos)

• Dans une casserole zestez les 3 citrons

• Ajoutez le basilic

• Ajoutez les oeufs avec le sucre

• et le jus de citrons

• Posez la casserole sur un feu très doux, sans cesser de remuer. La crème doit épaissir, mais aux premiers frémissements, retirez-la du feu.
• Filtrez au chinois

• Laissez refroidir la crème à 45° - 50°, puis incorporez le beurre en une fois.
• Emulsionnez au mixeur plongeant.

• Mettre la crème au moins 3 heures au froid.
• Garnir le fond de tarte
• Lissez et rapez des zestes de citrons verts. 
• Gardez au froid jusqu'au service.

BONNE DEGUSTATION !

(*1) : J'ai réalisé deux fois cette recette. La première avec du basilic congelé et la deuxième avec du frais. Chose surprenante, on l'a tous trouvé meilleure la première fois...

TP 15 : CAP blanc

Réalisation en 6 heures :

• 10 pains au lait
• Fraisier
• 8 éclairs vanille, 8 éclairs café, chouquettes
• Tarte au citron

Pains au lait

Recette des pains au lait

Fraisier

Base du fraisier :

• Génoise
• Crème mousseline

Recette du fraisier

Eclairs et chouquettes

Base des éclairs et chouquettes :

• Pâte à choux
• Crème pâtissière

Recette éclairs et chouquettes, ici !

Tarte au citron

Base de la tarte au citron :

• Pâte sucrée
• Crémeux au citron

Recette de la tarte au citron

Fraisier

Ingrédient pour un fraisier pour 8 personnes.

Génoise :

Œufs entiers	220gr
Sucre	125gr
Farine	100gr
Fécule	25gr

Crème mousseline :

Lait	1/2L
Jaune d’œuf	100gr
Sucre	150gr
Poudre à crème	60gr
Beurre	250gr

Garniture :

Fraises
Sirop 60° Brix	150gr
Kirch	20gr

Décoration libre

Réalisation

• Réaliser la génoise nature. La cuisson peut se faire sur plaque ou dans un moule de 20cm de diamètre. 
• Réaliser la crème mousseline avec les proportions notées ci-dessus.
• Avec un cercle de 20cm de diamètre découper deux cercles de génoise si vous avez réalisé une cuisson sur plaque. Si vous avez cuit la génoise dans un moule, coupez la dans l'épaisseur afin d'obtenir deux cercles d'1 bon cm d'épaisseur et qui doivent faire 20cm de diamètre.

• Préparez vos fraises en les coupant en deux dans le sens de la hauteur. Faites attention à ce qu'elles fassent toutes la même hauteur, sans dépasser la hauteur du cercle (en prenant compte qu'elles seront posée sur la génoise)
• Préparez votre sirop auquel vous ajoutez le kirch.
• Chemisez votre cercle avec un rodhoid 
• Placez au fond un cercle de génoise.

• Punchez le avec le sirop.
• Placez les fraises face coupée contre le cercle et faites tout le tour.

• Coupez en petits morceaux le reste des fraises et en placer une partie sur le fond.
• Mettre la crème mousseline en poche et recouvrir les fraises de crème. Commencez par le pourtour du cercle en insistant bien entre les fraises pour qu'il n'y ait pas de trou au démoulage. 

2 façonnages possibles :

1ère façon :

• Remplir le centre jusqu'à la moitié de la hauteur.
• Ajoutez quelques morceaux de fraises dans la crème pour que les part soient bien gourmandes.
• Placez dessus l'autre cercle de génoise. Attention son diamètre devra être plus petit que le fond.
• Le punchez de sirop.
• Recouvrir jusqu'au bord de crème

2ème façon :

• Remplir jusqu'à 1cm du haut
• Ajoutez quelques morceaux de fraises dans la crème pour que les part soient bien gourmandes.
• Terminez en plaçant le deuxième cercle de génoise en le serrant un peu entre les fraises.
• Punchez le avec le sirop
• Cette méthode est plus pratique si vous souhaitez poser un cercle de pâte d'amande pour la décoration

• Laissez prendre au froid au moins 2 heures, vous pourrez ensuite réaliser votre décoration avec des fraises, de la pâte d'amande ou du chocolat.

"N'hésitez pas à laisser vos commentaires, je me ferai un plaisir d'y répondre."

Belles réalisation trouvées sur internet :

Pains au lait (façon pâtissier)

Ingrédients pour 10 pains au lait :

Farine T45	300gr
Lait	110gr
Œufs entier	100gr
Sucre	30gr
Sel fin	6gr
Levure biologique	15gr
Beurre	85gr

Les étapes :

1. Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf le beurre
2. Fraser environ 3 minutes en première vitesse
3. Puis 3 minutes en deuxième vitesse. Jusqu'à l'apparition du réseau.
4. Ajouter le beurre mou
5. Pétrir environ 5 minutes en deuxième vitesse. La température de la pâte doit être de 24°
6. Laisser pointer 1 heure, couvert, à température ambiante. 
7. Diviser les pâtons. Les bouler et orienter vers la forme finale souhaitée (ronde, ovale, ou tresse)
8. Minimum 30 minutes au froid, toujours couvert.
9. Façonner les pains au lait et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
10. Mettre en chambre de pousse environ 1h
11. Réaliser le lamage
12. Dorer à l'oeuf
13. Parsemer de sucre en grain
14. Cuire 15 minutes à 200°C

Voir aussi :

Pains au lait façon boulangère

Crêpes, à chacun sa pâte !

Tout le monde sait faire des crêpes.
Mais l'autre jour, entre mamans on parlait de nos recettes de pâtes, et lorsque j'ai dit que je mettais de la bière dans la mienne, on m'a regardé comme si j'étais une extra-terrestre.
Oui, je mets de la bière dans ma pâte à crêpes est elles sont légères comme jamais, souples et elles le restent (sans ajout de sucre), et elles ont une odeur... de fête forraine. Sans oublier la cuisson : bien plus facile qu'avec une pâte traditionnelle au lait, la pâte est beaucoup plus fluide et demande moins de graissage de la plaque.

Pour moi il existe 3 recettes de pâte à crêpes :

Pour 12 à 15 crêpes.

La pâte traditionnelle 100% lait.

Ingrédients :
- 250 gr de farine froment
- 3 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 40 gr de beurre)
- 25 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 cl de lait
- Arôme (vanille ou fleur d'oranger ou rhum...) (facultatif)

Mélanger l'ensemble, en ajoutant petit à petit le lait afin d'éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1h à température ambiante.

Il m'arrive de faire la pâte à la dernière minute, dans ce cas je fais tiédir le lait avant de l'ajouter à la pâte, et je la laisse 10-15 min le temps de faire chauffer la poële, préparer une assiette...

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La pâte à crêpe bierre/lait

Ingrédients :
- 250 gr de farine froment
- 3 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 40gr de beurre fondu)
- 25 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 25 cl de lait
- 25 cl de bierre

Je ne mets pas d'arome, je trouve que la bière est assez parfumée.
Mélanger l'ensemble, en ajoutant petit à petit le lait, puis la bierre.

Laisser reposer 1h à température ambiante.

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La pâte à crêpe à la bierre

Ingrédients :
- 250 gr de farine froment
- 3 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 50gr de beurre fondu)
- 1 pincée de sel
- 50 cl de bierre

Mélanger l'ensemble, en ajoutant petit à petit le lait afin d'éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1h à température ambiante. J'ai déjà utiliser la pâte sans repos et elle était très bien.

Et je rajoute une nouvelle recette testée ce week-end, et qui vaut (à l'avis de tous), sa place dans cet article :

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La pâte à crêpe à l'orange

Ingrédients :
- 200 gr de farine froment
- 6 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 40 gr de beurre)
- 25 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 cl de lait
- 25 cl d'eau
- arome vanille
- arome fleur d'oranger
- zest d'une orange
- zest d'un citron

Mélanger farine, oeufs, huile, sucre, sel, avec le lait petit à petit. Ajouter l'eau, mélanger, les aromes, mélanger et finir par les zestes. Mixer la pâte une bonne minute (le zeste doit avoir disparu). Laisser reposer 1 heure.
Ces crêpes seront particulièrement bonnes avec du chocolat ou du sucre.

Dunes blanches

J'ai découvert ce petit choux il n'y a pas très longtemps, mais étant une référence de la région, il est rapidement remonté jusqu'à mes oreilles, puis jusqu'à ma bouche bien sûr. Exquise petite douceur, qui se croque en une bouchée, la dune blanche est une véritable fierté du Cap Ferret où de nombreux bordelais n'hésitent pas à faire le trajet pour en ramener. 

Bien sûr on en trouve (des copies, il est de droit de préciser) dans de nombreuses pâtisseries bordelaises, c'est d'ailleurs en stage dans l'une d'entre elles que j'ai réalisé mes premières dunes. 

Et lors d'une soirée entre amis, j'ai renouvelé l'essai (car je n'avais pas pû les goûter à la pâtisserie). Ce fût un réel et énorme succès ! 

La dune blanche est en fait une chouquette garnie de crème pâtissière aérée avec de la crème montée.

Ingrédients pour 25 à 30 dunes :

Pâte à choux :

Farine	150gr
Eau	125gr
Lait	125gr
Beurre	100gr
Sel fin	3gr
Oeuf entier	250gr
Sucre	8gr
Sucre en grain	150gr

Crème pâtissière :

Lait	500gr
Jaune d'oeuf	80gr
Poudre à crème	40gr
Beurre	25gr
Sucre	50gr
Vanille	1/2 gousse

Crème fouettée :

Crème liquide	700gr
Sucre glace	50gr

Réalisation :

• Commencez par préparer la crème pâtissière pour qu'elle puisse refroidir.

• Réaliser la pâte à choux
• Préchauffez votre four à 200°C position four à sole si possible.
• Sur une plaque dressez avec une douille 12 ou 13 des choux de 4 à 5 cm de diamètre de 20 à 25gr
• Dorez les à l'oeuf, et parsemez de sucre en grain
• Enfournez et cuire une quinzaine de minutes
• A la sortie du four, faire refroidir sur grille.

• Montez la crème fouettée
• Récupérez la crème pâtissière froide, la fouetter pour la détendre.
• Délicatement lui intégrer son poids en crème fouettée
• Mettre en poche et fourrez généreusement les choux.
• Pour finir saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !!!