Mousse au chocolat pâte à bombe

Il existe différentes technique pour réaliser une mousse au chocolat. Lors de la préparation d'un précédent royal, la recette technique proposée une mousse à base de crème montée et chocolat fondu. Malgré sa facilité apparente, c'est une méthode plutôt technique et sa maîtrise n'est pas si simple que ça. Vous trouverez la recette ici.

Avec cette nouvelle fiche technique c'est une nouvelle méthode pour la mousse au chocolat qui est demandée : la mousse au chocolat avec appareil à bombe. Sa dénomination peut induire en erreur : aucune bombe ni appareil particulier pour réaliser cette recette. Peut être un peu plus de techniques mais de meilleures chance de réussite et surtout une mousse qui se tient bien.

Ingrédients pour la réalisation d'un royal de 20cm :

Jaune d’oeuf	115gr
Sirop à 60° Brix	100gr
Couverture noire	200gr
Crème liquide 35%	400gr

Réalisation :

• Pocher les jaunes d'oeuf et le sirop au bain marie. Monter au ruban.
• En même temps, faire fondre la couverture à 45°
• En même temps, montez la crème "au bec d'oiseau"
• Mélangez l'appareil à jaune à la couverture.
• Incorporez aussitôt la crème montée

Réalisation en vidéo :

ref : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Mousse-au-chocolat