Opéra

 Ingrédients pour un Opéra 12 personnes :

Biscuit joconde :

Sucre glace	121 gr
Poudre d’amande	121 gr
Farine	32 gr
Beurre	25 gr
Blancs d’œufs	108 gr
Sucre semoule	16 gr

Crème au beurre :

Beurre	90 gr
Sucre	75 gr
Eau	25 gr
Œufs entiers	40 gr
Jaunes d’œufs	25 gr
Café	20 à 30 gr
Vanille	PM

Sirop :

Eau	96 gr
Sucre	130 gr
Essence de café	10 gr

Ganache :

Lait	48 gr
Crème	10 gr
Chocolat	65 gr
Beurre	19 gr

Glaçage :

Eau	20 gr
Sucre	20 gr
Crème fleurette	60 gr
Glucose	13 gr
Couverture noire	30 gr
Pâte à glacer	90 gr

Réalisation :

Le biscuit joconde :

• Réaliser le biscuit joconde en suivant la recette ici, mais en tenant compte des proportions données ci-dessus.
• Sortir du four, mettez sur grille et laissez refroidir.

Le sirop :

• Portez à ébullition l'eau et le sucre.
• Laissez refroidir et ajoutez l'essence de café.
• Séparez en 3 parties le sirop.

La crème au beurre :

• Réalisez la crème au beurre en suivant les explications ici, mais en gardant les proportions données dans la recette ci-dessus.
• Parfumez la crème et réservez au froid.

La ganache :

• Portez à ébullition le lait et la crème.
• Versez sur le chocolat haché et remuez.
• Laissez refroidir à 35°C
• Incorporez le beurre.

Le glaçage :

• Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.
• Chauffez la crème et le sirop.
• Versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées.
• Ajoutez le glucose.
• Utilisez à 35°C

Montage :

• Reprendre votre biscuit joconde. Coupez la plaque en 3 rectangles 40x20.
• Posez un rectangle de biscuit sur un carton de présentation.
• L'imbiber de sirop, et le recouvrir de ganache.
• Placez un deuxième rectangle de biscuit et l'imbibez.
• Recouvrir de crème au beurre.
• Placez le dernière biscuit et l'imbibez également.
• Recouvrir de fondant.

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