Mousse à la mûre

Ingrédients pour un entremet de 8 personnes (20cm)

Biscuit cuillère nature :

Blancs d’œufs	120gr
Sucre	100gr
Jaunes d’œufs	80gr
Farine	80gr
Fécule	25gr

Mousse à la mûre:

Pulpe mûre (ou à réaliser)	250gr (ou 400gr de fruits + 1 citron + 50gr de sucre)
Sucre	70gr
Gélatine	6gr
Crème fouettée	300gr
Mûres	200gr

Punch mûre :

Sirop 60° Brix	100gr
Alcool mûre	20gr

Finition :

Nappage neutre	200gr
Pulpe de mure	50gr
Mûres
Chocolats de couverture
Amandes effilées
Pâte d’amandes

Réalisation

Le biscuit cuillère :

• Réalisez le biscuit cuillère en suivant la recette ici, mais tenez bien compte des proportions données ci-dessus.
• Sur une feuille de papier de cuisson, tracez un gabarit : deux cercles de 18 cm et sur toute la diagonale et même plus selon votre plaque un cartouche de 4 cm de haut et minimum 65 cm de long. Les 65 cm peuvent être réalisés en plusieurs morceaux si techniquement vous ne pouvez pas le faire en un. Mais essayez d'avoir au plus 2 morceaux car les jointures seront visibles sur le gâteau.
• Retournez la feuille de cuisson pour que le crayon soit dessous. Mettez en poche votre pâte à biscuit et dressez votre cartouchière et vos cercles en spirale.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Enfournez à 180° pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être coloré et doit rester souple.
• A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis décollez le biscuit du papier et laissez refroidir sur grille.

La mousse à la mûre :

• Mettez la gélatine dans l'eau froide.
• Si vous n'avez pas de pulpe de fruit, vous pouvez la réaliser, en faisant compoter légèrement (attention ne pas faire de confiture) les mûres, le jus du citron et le sucre.
• Chinoisez. votre pulpe est prête.
• Si vous avez de la pulpe, faites la tiédir.
• Montez la crème fouettée.
• Intégrez la gélatine à la pulpe.
• Puis doucement, mélangez votre crème fouettée avec la pulpe de fruit à 25° (celle-ci ne doit pas être froide car sinon elle va figer avec la crème froide et créer un grainage pas très appréciable en bouche).

Montage :

• Préparez votre cartouchière : réduisez sa hauteur à 3 cm, et ajustez la jonction pour qu'elle se voit le moins possible.
• Dans un cercle de 20 cm de diamètre (4,5 cm de hauteur), chemisez de rhodoïd, et placé sur un carton de présentation, placez votre cartouchière, ainsi qu'un disque au fond.
• Imbibez le biscuit de punch.
• Parsemez de mûres.
• Remplissez de mousse jusqu'à la moitié de la hauteur.
• Placez le deuxième disque qui devrait arrivé à hauteur de la cartouchière.
• Terminez avec de la mousse jusqu'au bord du cercle.
• Laissez prendre au froid au moins 2 heures.

Finition :

• Glacez l'entremet.
• Décerclez et réalisez la décoration de votre choix.

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