Chocolat de Pâques : poule en chocolat

Le travail du chocolat est également au programme du CAP. Pas dans l'optique de réaliser des figurines comme cette poule mais plus pour la décoration des entremets ou l'écriture.

Le chocolat est un sujet large et complexe dans sa technique. Je vais donc très largement le simplifier pour ne pas rentrer dans trop de techniques, de chimie, de courbes de températures... en sachant, qu'en plus, pour travailler le chocolat, inutile d'essayer avec les tablettes du commerces (même les plus chères), ça ne marche pas ! Le travail du chocolat se fait avec du chocolat de couverture, du chocolat de professionnel qui coûte encore plus cher que la plaquette la plus chère du supermarché.

En quelques mots : 

• Pour passer d'un chocolat solide à un chocolat liquide, il faut le réchauffer.

Première règles : JAMAIS d'eau ! Même le bain marie n'est pas conseillé ou alors vraiment isolé le chocolat des vapeurs d'eau.

• Ce changement de température est donc d'état, est associé à un changement dans la composition du chocolat, et pour que le retour à l'état solide se fasse correctement pour un résultat parfait (brillant, solidité, pas de blanchiment...) les températures de chauffes et de refroidissement doivent être TRES précises.

Deuxième règles : TOUJOURS respecter les courbes de températures.

• Pour compliquer un peu les choses, bien sûr, les trois chocolats (noir, lait, blanc) n'ont pas la mâme composition et donc n'obéissent pas au mêmes règles de température.
• Ces règles s'appellent les courbes de température et refroidir le chocolat s'appelle tabler le chocolat (car avant on refroidissait le chocolat sur les plans de travail (tables) en marbre).

Pour le chocolat noir :

• Faire fondre le chocolat en petits morceaux à 47°C
• Refroidir le chocolat à 27°C
• Remonter sa température à 32°C

Pour le chocolat au lait :

• Faire fondre le chocolat en petits morceaux à 42°C
• Refroidir le chocolat à 25°C
• Remonter sa température à 30°C

Pour le chocolat blanc :

• Faire fondre le chocolat en petits morceaux à 36°C
• Refroidir le chocolat à 23°C
• Remonter sa température à 28°C

Pour faire fondre le chocolat vous pouvez utiliser une tempéreuse à chocolat (assez cher), un bain marie (mais attention, voir plus haut), ou le micro-onde avec précaution, mais ça marche très bien. 

Faire fondre au bain marie :

• Faire chauffer de l'eau
• Mettre le chocolat dans une bassine qui couvre totalement la casserole.
• Mettre la bassine dans la casserole et baissez ou même éteindre le feu.
• Rémuez et surveillez la température du chocolat avec un thermomètre.

Faire fondre au micro-onde :

• Versez le chocolat dans un récipient adapté au micro-onde.
• A puissance moyenne, faire fondre le chocolat sur de petits temps pour contrôler la température et bien mélanger.
• Lorsque les pistoles sont fondues au 3/4, arrêtez et mélangez pour finir de fondre.

L'utilisation :

Comme vous vous en doutez, il faut utiliser le chocolat rapidement. 

• Le couler sur un marbre ou sur une feuille guitare. Lissez à la spatule.
• Dessinez vos formes, passez un peigne... enfin, créez vos formes.
• Dès qu'il commence à cristaliser (sa couleur ternie), vrillez la feuille guitare, roulez le... toujours selon la forme souhaitée, puis mettre au froid jusqu'à complète cristallisation (quelques minutes)

Pour une utilisation au cornet pour une écriture, inutile de tabler le chocolat. Faites le fondre, verser dans votre cornet et s'il est nécessaire de le réchauffer, quelques secondes au micro-onde iront parfaitement.

J'ai trouvé le modèle de cette poule dans la revue "Fou de pâtisserie". Elle est à base de chocolat noir et de pâte d'amande colorée. Assez facile à réaliser, elle nécessite néanmoins un moule à chocolat sphere.

Troisième règle : Le travail du chocolat dans les moules en silicone n'est pas super. Même si vous arrivait à créer la forme, le chocolat n'aura pas une aussi belle brillance qu'avec un moule plastique special chocolat.

  

Voilà pour quelques première notions du chocolat. C'est un travail vraiment très sympa, pas très long et où on peut faire preuve d'une grande créativité. Par contre, une petite remarque : travailler le chocolat est TRES salissant !