Un nouveau prof pour ce cours de viennoiserie, une autre méthode de travail, une nouvelle organisation, des variations dans les recettes... enfin, chaque prof à ses méthodes, sa vision d'approche de la recette, c'est pas toujours facile de s'y retrouver surtout quand on débute mais c'est très enrichissant et au final on progresse encore plus vite car la moindre incohérence nous interpelle et nous posons questions sur questions (trop selon eux :) )
Donc pour ce cours de 7h30 (dont 30min de pause déjeuner) le programme est :
Cette fois-ci c'est une commande, nous devons livrer à 14h30 :
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16 croissants
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3 baguettes viennoises
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30 pains au lait
Le prof nous donne un plan organisationnel de réalisation. C'est un document important que nous aurons à réaliser lors de l'épreuve de pratique. C'est la première étape qui, je crois, dure 30min. et nous serons notés dessus. Le titre exact est "Ordonnance des étapes de fabrication et estimation du temps". Je ferai un article dessus ultérieurement.
Pour conclure sur ce point nous avons un document avec une timeline pour chaque réalisation minutée au quart d'heure avec les phases de pétrisage, de manipulation, de cuisson et de mise au froid. Ainsi que la pause repas. Si on s'y tient on finira obligatoirement dans les temps.
Nous devons donc commencer à 8H30 par le pétrissage de la pâte à croissant.
Premier problème : on nous demande de prendre en compte la température de base.
Alors qu'est ce donc
"la température de base" ?
C'est une notion que l'on prend essentiellement en compte en boulangerie, domaine où la qualité de la pousse est à prendre en compte pour chaque réalisation. Par "pousse" j'entends l'action de la levure. Son action est optimale à 24°. L'objectif est donc d'obtenir une pâte à la sortie de son pétrissage à 24°. Pour cela une règle a été établie :
Température de base - ( Température de la farine + température ambiante ) = température de l'eau
La température de base est fournie. Pour la pâte à croissant elle est entre 52° et 56°C. La farine était à 22°, la température du labo à 23°. Faites le calcul, il nous fallait de l'eau à 11°C. Problème lorsqu'elle sort du robinet à 20° D'où la première perte de temps car même au congel ça prend super du temps, trop de temps. A 17° on a craqué on a commencé le pétrissage. A la fin du pétrissage ma pâte était à 27°. Au lieu de faire le pointage à température ambiante, je mets ma pâte au froid pour 20 min (normalement pour 20 min...)
9H30 : J'attaque les baguettes viennoises (normalement prévues à 8H45)
10H : Je mets la pâte au pointage, encore au froid car l'eau normalement devait être introduite à 2°, inutile de dire que ce n'était pas le cas. (Température de base de 46° à 50°C) J'ai déjà 1 heure de retard sur le planning
Je reprends la pâte à croissant et je l'abaisse pour un rectangle de 40X20 cm. Retour au froid pour 30 min.
10H20 : J'attaque les pains au lait.
10H50 : Ma pâte est prête pour le pointage, et elle est à 24° !!! Donc à température ambiante.
Retour sur la pâte à croissant. C'est le moment fatidique : le tourage. J'ai préparé le beurre. Le prof nous montre une nouvelle méthode pour le 1er tour : on ne rabat pas la pâte sur le beurre, on coupe les bords autours du beurre et on les pose dessus et ainsi plus de boudins sans beurre sur le côté. Et surtout une finition très propre. Pour le pliage du 1er tour pas de changement. Je remets au froid pour 30 min. 11H10
Le pointage de la pâte pour les viennois est terminé. Je forme 3 pâtons que je remets au froid pour 30 min.
11H40 : 2ème tour pour la pâte à croissant. Et un petit changement à noter sur le pliage qui ne se fait pas au milieu mais selon la proportion 1/3, 2/3. Au froid pour 30 min.
Pointage terminé pour la pâte des pains au lait. Cette fois c'est 30 pâtons de 70gr qui vont ensuite au froid pour normalement 30 min, mais ils y resteront plus d'une heure car il va y avoir la pause repas, et je dois façonner mes croissants avant car l'apprêt est de 2h30
12H15 : C'est la pause normalement. Grâce aux "petits trous ménage" prévus dans notre emploi du temps j'ai rattrapé un peu mon retard mais j'ai toujours 30min dans la vue.
J'abaisse ma pâte à croissant. Le prof me donne encore une nouvelle méthode pour la découpe, une méthode très utile lorsqu'on n'a pas de règle ou de gabarit.
Méthode de découpe pour les croissants :
Etaler la pâte 40X50cm. En sachant que la découpe d'un croissant doit être un triangle rectangle de 10X25cm, prenez la hauteur de 50 et replier la pâte sur sa moitié pour obtenir une marque à 25cm. Rouvrir et couper à 25cm sur toute la largeur. On obtient deux bandes de 40x25cm. Prendre 1 bande et la plier en 2 dans sa longueur, pour obtenir une marque (20cm).Rouvrir. Marquez au couteau, les extrémités des marques. Rabattre un côté sur la marque pour obtenir le quart (10cm). Rouvrir, marquer les marques au couteau aux extrémités, et faire pareil avec l'autre côté. Il ne reste plus qu'à couper sur les hauteurs et les diagonales parallèles. Vous obtenez 8 triangles.
12H45 : Après le façonnage, et le dorage, mise à l'étuve pour 2h30
Normalement avant la pause repas toutes les pièces doivent être façonnées. Il me reste les viennoises et les pains au lait.
Je façonne rapidement les baguettes viennoises, je les place sur une plaque à baguette graissée, je les dore à l'œuf et je fais les incisions. Un geste qui doit être net, précis, vif et régulier. A l'étuve.
13H00 : On prend la pause.
Au retour, il reste encore les pains au lait à façonner.
Méthode pour façonner les pains au lait :
Prendre une boule, l'écraser. Replier le haut de la pâte sur un peu plus d'1/3. Souder avec la paume. Tourner le paton et faire pareil avec l'autre côté. Replier sur la moitié et souder avec la paume. Rouler pour donner une forme de ballon de rugby. La soudure doit être dessous.
Je les place ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Je dore et les place dans la chambre de pousse à 28° pour 1h15
Voilà, il ne reste plus qu'à laisser pousser tout ce petit monde, à faire un nouveau dorage, sans oublier le lamage des pains au lait et leur finition au sucre et puis ce sera la cuisson.
15 min pour les pains au lait,
20 min pour les croissants,
20 min pour les pains viennois
