L'écriture

 

Je suis dans ma formation des cours d'Arts Appliqués. Pour l'instant on a travaillé essentiellement l'écriture : les différentes écritures (typographies), bien choisir cette typo par rapport au thème et bien sûr apprendre à la réaliser.

Pour s'entrainer :
Pour le fondant plusieurs solutions :
- réaliser un sirop de cacao (sirop 60° froid + cacao ) à la bonne texture, c à d un peu pâteux car les lettres ne doivent pas s'étaler. Faire des essais.
- du chocolat fondu.
- du dentifrice (simple pâte blanche)

Réaliser un cornet avec du papier sulfurisé (voici une vidéo )

Sur une feuille de papier, faites un modèle de ce que vous voulez réaliser. Glissez la dans un feuillet transparent ou sous une plaque de verre.

Il ne vous reste plus qu'à vous entrainer sur le transparent que vous pouvez nettoyer à volonté pour recommencer, recommencer et re re recommencer.
Courage !!!



Lien intéressant :
https://www.youtube.com/watch?v=ycAyHjmOV8M

La décoration

 

La décoration n'est pas à négliger dans la préparation de l'épreuve du CAP.
Pour deux raisons : la première et la principale c'est qu'on est noté dessus. Lors de l'épreuve technique parmi les juges il y aura un profession d'Arts Appliqués qui notera :

• la pertinence par rapport au thème imposé
• la qualité esthétique (équilibre des espaces, volumes, couleurs, formes...)

Eléments techniques également (très) fortement apprécié : l'écriture au cornet.

Tout ceci demande de maîtriser des notions techniques :

• fabriquer son cornet,
• bonne consistance du fondant,
• la technique de l'écriture,
• fabrication de pochoirs
• le travail de la pâte d'amande

et des notions d'esthétique :

• choix de la typographie,
• design des pochoirs,
• gestion des espaces sur l'entremet,
• rappel du thème sur les autres productions
• choix des formes, de la disposition, des couleurs...

TP 7 : choux

 

Programme du jour : choux sous toutes ses coutures !

• 12 éclairs chantilly
• 8 religieuses café
• 8 éclairs café
• 12 éclairs chocolat
• chouquettes

La pâte :
Et bien on a pas besoin de trop réfléchir par où commencer ! Pâte à choux !
Et comme je veux m'exercer sur la pâte je renouvelle ma pâte pour chaque recette, donc 3 fois.

Il y a trois points délicats dans la réalisation de cette pâte : le dessèchement de la pâte, l'humidification avec l'œuf, et la cuisson.
Pour le dessèchement, je le fais durer 1,5 à 2 minutes, juste quand ça commence à accrocher le fond de la casserole.
L'humidification est certainement le point le plus délicat vu qu'il dépend du dessèchement et de la texture recherchée. Au final la pâte doit être brillante, lorsque vous faites un sillon il doit se refermer et la pointe doit retomber.

Le dressage :
Je dresse les éclairs sur une plaque graissée et essuyée. C'est important car sur une plaque trop grasse le choux risque de glisser lorsqu'on relève la poche. Douille lisse, cannelé ou au mieux micro-cannelée diamètre 14. Longueur 14 cm, couchés en biais.
Pour les premiers j'ai utilisé une douille lisse et j'ai strié les choux à la fourchette. Résultat comme ma fourchette a ses branches un peu tordues, les sillons n'étaient pas régulier et les choux n'ont pas "éclaté" régulièrement à la cuisson.

La chantilly :

• crème liquide   750gr
• sucre glace         70gr
• stabilisateur

Mettre la crème au froid ainsi que la cuve et le fouet.
Fouetter la crème + le sucre + le stabilisateur jusqu'à la texture souhaitée.

La crème pâtissière :

• lait                      1000gr
• sucre                     150gr
• jaune d'œuf           160gr
• poudre à crème       80gr
• beurre (facultatif) 100gr
• pâte de cacao          80gr

Pour la réalisation voir la fiche technique.
La crème m'a servi pour toutes les réalisations. J'ai donc fait la moitié au cacao et l'autre moitié au café. Je les ai laissées au froid jusqu'à leur utilisation.

Dressage de la deuxième pâte :
Pour les 8 éclairs au café, cette fois j'utilise la douille unie sans strier à la fourchette. A retester car ça a été une telle cata au niveau des religieuses que je n'ai pas fait attention aux éclairs.

Pour les religieuses j'ai utilisé une douille unie de diamètre 14 et normalement il faut faire deux choux de 40gr et 15gr. Mais j'ai fait un peu à l'œil, du coup mes choux étaient beaucoup trop gros. Deuxième erreur, j'ai dressé avec un mouvement en escargot, résultat mes choux sont montés droits comme des soufflés énormes. Une horreur !

Dressage de la troisième pâte :
J'ai donc redressé 8 nouvelles religieuses avec ma troisième pâte et 8 éclairs au chocolat, tant pis pour les chouquettes. Le résultat a été beaucoup plus satisfaisant avec des boules pesées  (pour les premières) et un dressage classique sans bouger le poignet.

Garnissage :
Ensuite j'ai garni tous les choux à base de crème pâtissière.
Le fondant étant fourni j'en ai préparé un au cacao et un autre au café. Premiers glaçages à la spatule. Pas simple mais je pense que c'est un coup à prendre.

 

Glaçage :
Pour les religieuses, il faut commencer à glacer la tête, puis le corps où on place la tête avant que le glaçage se fige. Ca colle plutôt bien, pratique quand les choux sont pas parfaits !
Il reste la décoration en crème au beurre (fournie elle aussi). Bien attendre que le glaçage soit froid, sinon la crème coule !!! Petits points ou flammes réalisées à la petite douille cannelée à la base de la tête. Mettre au froid.







Reste les éclairs chantilly.
Avant tout il faut les recouvrir de caramel avec de les garnir. Pour cela réaliser un caramel plutôt clair dont on coupe la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un cul de poule avec de l'eau. Attention la casserole doit être assez large pour y rentrer le choux dans toute sa largeur ! Avec précaution (il y a eu pas mal de brulures !) poser le dessus de l'éclair sur le caramel et le poser face caramel sur un silpat ou sur un marbre graissé. Après refroidissement, je fends les éclairs dans la longueur (un seul côté). Mettre la chantilly en poche avec une douille cannelée assez large (10 ou 12) Après multiples essais le plus sympa a été de faire une couche de chantilly dans le fond de l'éclair puis au niveau de l'ouverture différents mouvements, arrondi et continu ou longiligne et cassé pour différents motifs.

TP 6 : Viennoiserie

Un nouveau prof pour ce cours de viennoiserie, une autre méthode de travail, une nouvelle organisation, des variations dans les recettes... enfin, chaque prof à ses méthodes, sa vision d'approche de la recette, c'est pas toujours facile de s'y retrouver surtout quand on débute mais c'est très enrichissant et au final on progresse encore plus vite car la moindre incohérence nous interpelle et nous posons questions sur questions (trop selon eux :) )

Donc pour ce cours de 7h30 (dont 30min de pause déjeuner) le programme est :
Cette fois-ci c'est une commande, nous devons livrer à 14h30 :
- 16 croissants
- 3 baguettes viennoises
- 30 pains au lait

Le prof nous donne un plan organisationnel de réalisation. C'est un document important que nous aurons à réaliser lors de l'épreuve de pratique. C'est la première étape qui, je crois, dure 30min. et nous serons notés dessus. Le titre exact est "Ordonnance des étapes de fabrication et estimation du temps". Je ferai un article dessus ultérieurement.
Pour conclure sur ce point nous avons un document avec une timeline pour chaque réalisation minutée au quart d'heure avec les phases de pétrisage, de manipulation, de cuisson et de mise au froid. Ainsi que la pause repas. Si on s'y tient on finira obligatoirement dans les temps.

Nous devons donc commencer à 8H30 par le pétrissage de la pâte à croissant.
Premier problème : on nous demande de prendre en compte la température de base.

Alors qu'est ce donc "la température de base" ?
C'est une notion que l'on prend essentiellement en compte en boulangerie, domaine où la qualité de la pousse est à prendre en compte pour chaque réalisation. Par "pousse" j'entends l'action de la levure. Son action est optimale à 24°. L'objectif est donc d'obtenir une pâte à la sortie de son pétrissage à 24°. Pour cela une règle a été établie :
Température de base - ( Température de la farine + température ambiante ) = température de l'eau

La température de base est fournie. Pour la pâte à croissant elle est entre 52° et 56°C. La farine était à 22°, la température du labo à 23°. Faites le calcul, il nous fallait de l'eau à 11°C. Problème lorsqu'elle sort du robinet à 20° D'où la première perte de temps car même au congel ça prend super du temps, trop de temps. A 17° on a craqué on a commencé le pétrissage. A la fin du pétrissage ma pâte était à 27°. Au lieu de faire le pointage à température ambiante, je mets ma pâte au froid pour 20 min (normalement pour 20 min...)

9H30 : J'attaque les baguettes viennoises (normalement prévues à 8H45)
10H : Je mets la pâte au pointage, encore au froid car l'eau normalement devait être introduite à 2°, inutile de dire que ce n'était pas le cas. (Température de base de 46° à 50°C) J'ai déjà 1 heure de retard sur le planning

Je reprends la pâte à croissant et je l'abaisse pour un rectangle de 40X20 cm. Retour au froid pour 30 min.

10H20 : J'attaque les pains au lait.
10H50 : Ma pâte est prête pour le pointage, et elle est à 24° !!! Donc à température ambiante.

Retour sur la pâte à croissant. C'est le moment fatidique : le tourage. J'ai préparé le beurre. Le prof nous montre une nouvelle méthode pour le 1er tour : on ne rabat pas la pâte sur le beurre, on coupe les bords autours du beurre et on les pose dessus et ainsi plus de boudins sans beurre sur le côté. Et surtout une finition très propre. Pour le pliage du 1er tour pas de changement. Je remets au froid pour 30 min. 11H10

Le pointage de la pâte pour les viennois est terminé. Je forme 3 pâtons que je remets au froid pour 30 min.

11H40 : 2ème tour pour la pâte à croissant. Et un petit changement à noter sur le pliage qui ne se fait pas au milieu mais selon la proportion 1/3, 2/3. Au froid pour 30 min.

Pointage terminé pour la pâte des pains au lait. Cette fois c'est 30 pâtons de 70gr qui vont ensuite au froid pour normalement 30 min, mais ils y resteront plus d'une heure car il va y avoir la pause repas, et je dois façonner mes croissants avant car l'apprêt est de 2h30

12H15 : C'est la pause normalement. Grâce aux "petits trous ménage" prévus dans notre emploi du temps j'ai rattrapé un peu mon retard mais j'ai toujours 30min dans la vue.
J'abaisse ma pâte à croissant. Le prof me donne encore une nouvelle méthode pour la découpe, une méthode très utile lorsqu'on n'a pas de règle ou de gabarit.

Méthode de découpe pour les croissants :
Etaler la pâte 40X50cm. En sachant que la découpe d'un croissant doit être un triangle rectangle de 10X25cm, prenez la hauteur de 50 et replier la pâte sur sa moitié pour obtenir une marque à 25cm. Rouvrir et couper à 25cm sur toute la largeur. On obtient deux bandes de 40x25cm. Prendre 1 bande et la plier en 2 dans sa longueur, pour obtenir une marque (20cm).Rouvrir. Marquez au couteau, les extrémités des marques. Rabattre un côté sur la marque pour obtenir le quart (10cm). Rouvrir, marquer les marques au couteau aux extrémités, et faire pareil avec l'autre côté. Il ne reste plus qu'à couper sur les hauteurs et les diagonales parallèles. Vous obtenez 8 triangles.

12H45 : Après le façonnage, et le dorage, mise à l'étuve pour 2h30

Normalement avant la pause repas toutes les pièces doivent être façonnées. Il me reste les viennoises et les pains au lait.

Je façonne rapidement les baguettes viennoises, je les place sur une plaque à baguette graissée, je les dore à l'œuf et je fais les incisions. Un geste qui doit être net, précis, vif et régulier. A l'étuve.

13H00 : On prend la pause.

Au retour, il reste encore les pains au lait à façonner.

Méthode pour façonner les pains au lait :
Prendre une boule, l'écraser. Replier le haut de la pâte sur un peu plus d'1/3. Souder avec la paume. Tourner le paton et faire pareil avec l'autre côté. Replier sur la moitié et souder avec la paume. Rouler pour donner une forme de ballon de rugby. La soudure doit être dessous.

Je les place ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Je dore et les place dans la chambre de pousse à 28° pour 1h15

Voilà, il ne reste plus qu'à laisser pousser tout ce petit monde, à faire un nouveau dorage, sans oublier le lamage des pains au lait et leur finition au sucre et puis ce sera la cuisson.
15 min pour les pains au lait,
20 min pour les croissants,
20 min pour les pains viennois

Pain au lait (façon boulanger)

 

Ingrédients pour 15 pains au lait de 70gr

Farine de gruau                    500gr
Beurre                                    250gr
Levure biologique                   15gr
Lait                                         300gr
Sucre                                        60gr
Sel fin                                         9gr
Pâte fermentée (facultatif) 200gr (*1)

Sucre en grain pour la finition

Température de base 48° à 52°C (*5)

Les étapes :

1. Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf le beurre
2. Fraser environ 3 minutes en première vitesse
3. Puis 3 minutes en deuxième vitesse. Vérifier le réseau.
4. Ajouter le beurre (*2)
5. Pétrir environ 3 minutes en deuxième vitesse. La température de la pâte doit être de 24°
6. Laisser pointer 1 heure. (*3)
7. Diviser les pâtons. Les bouler et orienter vers la forme finale souhaitée (ronde, ovale, ou tresse)
8. Minimum 30 minutes au froid
9. Façonner les pains au lait et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
10. Mettre en chambre de pousse environ 1h15
11. Réaliser le lamage (*4)
12. Dorer à l'oeuf
13. Parsemer de sucre en grain
14. Cuire 15 minutes à 200°C

*1 : Pour limiter les pertes, il est utile de garder les restes de pâtes fermentée que l'on peut réutiliser dans la fabrication d'une nouvelle pâte fermentée.

*2 : Il est important d'attendre que le réseau soit correctement formé avant d'ajouter le beurre, car ce dernier gênerait sa formation sans la rendre impossible, mais il faudrait travailler plus longtemps la pâte ce qui lui donnerait plus de corps, le beurre pourrait ne pas être "maintenu" correctement par le gluten, et également une température plus élevée à la fin du pétrissage. 

*3 : Si la température de la pâte est supérieure à 24°, faire le pointage au  froid, tout en surveillant la température pour qu'elle ne passe pas en dessous de 24. A ce stade laisser la pâte pointer à température ambiante.

*4 : A réaliser aux ciseaux. Pour les boules : 2 entailles en croix sur le haut, pour les navettes : plonger la pointe des ciseaux dans l'eau, et en partant d'une extrémité d'un pain faire des piques sur toute la longueur.

*5 : Pour un résultat optimal, il sera utile de prendre en compte la température de base.

Voir aussi :

 Pains au lait façon pâtissier

Pain viennois

Farine                                500gr
Beurre                                 62gr
Levure biologique              20gr
Eau                                    125gr
Lait                                    125gr
Oeuf                                     75gr
Sucre                                    30gr
Sel fin                                   10gr

Température de base : 46° à 50°

Les étapes :

1. Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf le beurre.
2. Fraser environ 3 minutes en petite vitesse
3. Puis environ 5 minutes en deuxième vitesse. Vérifier le réseau, continuer jusqu'à ce qu'il soit correctement formé.
4. Ajouter le beurre (*1)
5. Pétrir environ 3 minutes en deuxième vitesse. La température de la pâte doit être de 24°
6. Laisser pointer 1 heure (*2) à température ambiante
7. Fractionner en pâtons
8. Mettre 30 minutes au froid
9. Façonner les baguettes et les placer sur des plaques à viennoises graissées
10. Dorer à l'oeuf
11. Réaliser le lamage (*3)
12. Mettre en chambre de pousse 1h30
13. Dorer de nouveau
14. Cuisson environ 20 minutes à 220°C
15. A la sortie retourner les baguettes

 

*1 : Il est important d'attendre que le réseau soit correctement formé avant d'ajouter le beurre, car ce dernier gênerait sa formation sans la rendre impossible, mais il faudrait travailler plus longtemps la pâte ce qui lui donnerait plus de corps, le beurre pourrait ne pas être "maintenu" correctement par le gluten, et également une température plus élevée à la fin du pétrissage. 

*2 : Si la température de la pâte est supérieure à 24°, faire le pointage au  froid, tout en surveillant la température pour qu'elle ne passe pas en dessous de 24. A ce stade laisser la pâte pointer à température ambiante.

*3 : Le geste doit être rapide, précis et régulier

 

TP 5 : tartes

 

 

Réalisation en 6,5 heures :
- Tarte mendiant
- Tarte chocolat / framboise
- Tarte citron meringuée

Je commence par réaliser 2 pâtes sablées, que je laisse tranquillement poser au froid.
Sachant que le caramel de la crème mendiant ainsi que la ganache chocolat doivent garnir les fonds de pâte cuits, chauds, je ne peux donc pas les préparer en avance. Je m'attaque alors à la crème au citron.

Je prépare tous les éléments et réalise la crème au citron sans rencontrer de difficultés.

Je sorts 1 première pâte pour l'étaler. C'est assez difficile, elle se réchauffe rapidement et lorsque je la prends sur mon rouleau pour la placer sur le cercle, elle se déchire. Après avoir réessayer 2 autres fois, je n'arrive à rien et décide de remettre la pâte au froid.
J'essaie une autre technique avec l'autre pâte : je l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisée. Je retourne ensuite ma feuille sur le cercle et ma pâte s'insère parfaitement. Par contre je ne me rends pas compte qu'elle est bien trop épaisse.
Je mets en cuisson.

Je prépare la 3ème pâte.

Je sorts mes fonds de tartes cuits et je les mets sur grille.

Je réalise à la ganache au chocolat, que je verse directement sur un fond, puis au froid.

J'abaisse mon dernier pâton avant de le mettre en cuisson.

Je réalise le caramel pour la tarte mendiant. Attention à l'introduction de la crème (pas de miel car on en avait pas) la vapeur était telle que j'ai bien faillit me bruler. J'introduis les fruits secs (en quantité moins importante que sur la recette mais c'est déjà pas mal). Il faut verser le mélanger rapidement sur les fonds de tarte car il fige rapidement; Il faut alors le réchauffer, mais le problème se pose surtout lorsqu'il est dans le fond de tarte, si on a besoin d'étaler un peu c'est en même temps qu'il faut le faire.
Je laisse refroidir à température ambiante, pas besoin de froid.

Mon dernier fond de tarte est prêt. Je verse la crème au citron et je remets au froid. Si le dessus n'est pas parfait ce n'est pas important car il y aura la meringue. Par contre le niveau doit être bon.

Je prépare la meringue italienne qui a comme particularité de se réaliser avec un sirop de sucre cuit.
Puis un grand moment de plaisir et de galère pour la dresser. J'ai essayé avec une douille saint honoré pour former une rosace. Après de nombreux échecs, j'ai pris une douille unie pour former des flammes que j'ai ensuite caramélisées avec un chalumeau.

Il me reste la déco de la choco / framboises
Je choisis une version traditionnelle, avec des framboises posées sur tout le dessus avec un petit nappage neutre.

 

 

Tarte citron meringuée

Ingrédients pour une tarte 8 personnes :

Pâte sucrée :

Farine                             200gr
Beurre                            100gr
Sucre glace                      80gr
Œuf                                   50gr


Crème citron :

Jus de cirton (4)             120gr
Œuf                                 240gr
Sucre                             225gr
zeste de 2 citrons
Beurre                             165gr


Meringue italienne :

Blanc d'œuf                    100gr
Sucre                               200gr
Eau                                    70gr

Réalisation :

1. Réaliser la pâte sucrée
2. L'abaisser
3. Beurrer un cercle de 22 cm
4. Foncer le cercle et piquer la pâte
5. Remettre au froid une dizaine de minutes sinon remplir de billes de céramique
6. Faire une cuisson à blanc.
7. Réaliser la crème au citron :
8. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
9. Ajouter le jus de citrons et les zestes
10. Cuire au bain marie au fouet jusqu'à 83°C max.
11. Hors du feu incorporer le beurre pommade
12. Garnir le fond de tarte cuit
13. Mettre au froid pendant la réalisation de la meringue
14. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire un sirop à 118°
15. Lorsque le sirop est à 110°, commencer à monter les blancs en neige
16. A 118°, le verser en filet sur les blancs, batteur à fond
17. Battre jusqu'à la formation de la meringue (un bec doit se former lorsqu'on sort le fouet, le fond de la cuve ne doit plus être chaud)
18. Mettre la meringue dans une poche à douille
19. Réaliser la décoration
20. Colorer la meringue avec un chalumeau

Tarte mendiant ou tarte caramel aux fruits secs

Pâte sablée amande :
Farine                                200gr
Sucre glace                          80gr
Beurre                                   120gr
Œufs                                        25gr
Poudre d'amande                   32gr

Mendiant :
Sucre semoule                      500gr
Glucose                                    150gr
Eau                                           200gr
Crème liquide                          280gr
Miel                                            60gr
Noix                                      250gr
Noisettes                              200gr
Pistaches                                50gr


Réalisation :

1. Réaliser la pâte sablée amande 
2. Après l'avoir étalée et piquée, la remettre au froid 10 minutes
3. Cuire à blanc à 180°C
4. Réalisation de la crème mendiant : torréfier  les fruits secs (*1)
5. Faire un caramel clair avec l'eau, le sucre et le glucose
6. Faire chauffer le miel et la crème jusqu'à ébullition
7. Décuire le caramel avec la crème (attention aux brûlures)
8. Ajouter les fruits secs
9. Etaler ce mélange encore chaud sur la pâte cuite. Attention ce mélange se fige rapidement.

*1 : Etaler les fruits secs sur une plaque et mettre au four à 160° jusqu'à ce que le fruits dorent. Attention le changement de couleur peut prendre un certain temps, et puis il va très vite au brulé.

Pâte sablée amande

Ingrédients :

Farine                                200gr
Sucre glace                          80gr (*2)
Beurre                                   120gr
Œufs                                        25gr
Poudre d'amande                   32gr

Réalisation :

1. Crémer le beurre avec le sucre et le sel (*1)
2. Ajouter l'œuf
3. Incorporer la farine
4. Fraser
5. Recouvrir d'un film et laisser poser 20 minutes au froid
6. Etaler et foncer un cercle
7. Piquer la pâte et cuire à blanc

*1 : Technique par crémage (on bat le beurre avec le sucre PUIS on incorpore la farine) qui diffère de la technique de sablage (on commence par la farine et le beurre afin d'obtenir une texture sableuse). "On dit" que la technique de crémage donne un meilleur résultat, mais c'est la plus difficile à travailler. 

*2 : Pour un travail un peu plus facile on peut utiliser du sucre crital ou semoule à la place du sucre glace. La pâte sera un peu plus colorée après cuisson.

TP 4 : Eclairs et chouquettes

Réalisation en 6,5 heures :

- 3 éclairs chocolat
- 3 éclairs café
- 3 éclairs vanille
- Chouquettes

Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Lait                                     125gr
Beurre                                100gr
Sel fin                                    3gr
Sucre                                     8gr
Farine                                150gr
Oeuf                                   250gr


Crème pâtissière :

Lait                                   1000gr
Sucre                                  150gr
Jaune d'oeuf                      160gr
Poudre à crème                   80gr
Beurre                                100gr
Cacao                                       gr
Arôme café                              gr
Arôme vanille                         gr

Finition :

Sucre grain                      100gr
Fondant blanc                 500gr

Déroulement :

1. Réalisation de la pâte à choux
2. Coucher les éclairs (*1) et utiliser le reste de pâte pour les chouquettes (*2)
3. Dorer l'ensemble à l'oeuf
4. Strier les éclairs avec une fourchette
5. Parsemer de sucre grain les chouquettes
6. Mettre en cuisson 20 à 25 minutes
7. Réalisation de la crème pâtissière, puis la placer au congélateur
8. Sortir les choux et les laisser sécher sur grille
9. Préparer les 3 parfums en incorporant les arômes ou le cacao à la crème pâtissière divisée en 3.
10. Garnir les éclairs (*3)

*1 : Coucher les éclairs avec une douille lisse de diamètre 13 ou 14. Leur forme est un simple boudin de 12 cm de long. Il doivent représenter environ 50gr de pâte.

*2 : Coucher les chouquettes avec une douille lisse de 11 à 12 cm de diamètre. Chacune représente une boule de 15 à 20 gr de pâte.

*3 : Avec une douille pour garnissage de choux ou la plus fine possible faire 2 trous aux extrémités et remplir les choux. Il est possible de réaliser ces trous sous l'éclair mais selon sa forme il peut être envisagé de pratiquer les trous sur le dessus; Le dessous souvent plus droit car applati lors de la cuisson est plus propre pour appliquer le fondant.

Pâte à choux

Ingrédients pour 12 éclairs ou 20 choux

Eau                                     125gr
Lait                                     125gr
Beurre                                100gr
Sel fin                                    3gr
Sucre                                     8gr
Farine                                150gr
Oeuf                                   250gr

Les étapes :

1. Préparer et peser les ingrédients
2. Dans une casserole mettre ensemble l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre
3. Faire bouillir et attendre que le beurre soit complètement fondu
4. Ajouter en une fois et rapidement la farine tamisée
5. Avec une cuillere en bois, sans cesser de remuer faire dessécher la pâte environ 2 minutes
6. Retirer du feu
7. Incorporer les oeufs un à un (*1) (*2)
8. La pâte est prête lorsque quand vous plantez la cuillère en la ressortant de la pâte celle-ci doit faire un petit bec qui retombera doucement. OU avec le doigt faire un sillon, ce dernier doit se refermer doucement.
9. Coucher sur une tôle choux, éclairs ou chouquettes (*3)
10. Dorer à l'oeuf
11. Réaliser les finitions pour les éclairs (strier à la fourchette) ou les chouquettes ( sucre en grains)
12. Mettre au four 25 à 30 minutes
13. Si possible les laisser dessécher 5 min en fin de cuisson en libérant la vapeur.

*1 : Afin d'éviter que le premier oeuf ne cuise, verser la pâte dans un cul de poule et remuer vivement lorsque vous introduisez l'oeuf.

*2 : Attention à l'incorporation des oeufs. Le dernier oeuf permet de définir la texture de la pâte. La quantité précise est difficile à déterminer sachant qu'elle dépendra du desséchage de la pâte que l'on aura réalisé. En ce sens il est pratique de battre le dernier oeuf pour mieux contrôler ce qu'on verse.

*3 Douille unie 10, 12 ou 14 selon la taille du choux souhaitée (10 ou 12 pour les éclairs)

TP 3 : Viennoiserie

 

 

 

Réalisation en 7 heures :

- 9 croissants
- 9 pains au chocolat

- Tresse de 300gr
- 8 brioches à tête
- 8 brioches longues

- Choux à la vanille pour 4 personnes
- Nougatine


Pâte à croissants :

Farine                                500gr
Beurre                                 50gr
Levure biologique              25gr
Eau                           130 à 150gr
Lait                           130 à 150gr
Sucre                                   50gr
Sel fin                                   10gr
Beurre de tourage            300gr


Pâte à brioche :

Farine                                500gr
Beurre                               200gr
Levure biologique              30gr
Eau                              60 à 80gr
Sucre                                   60gr
Sel fin                                   12gr
Sucre grain                            QS


Pâte à choux :

Farine                                90gr
Beurre                               60gr
Eau                                    75gr
Lait                                    75gr
Beurre                               60gr
Sel fin                                  2gr
Sucre                                   5gr
Œuf entier                      150gr

Crème pâtisière :

Beurre (facultatif)            25gr
Lait                                  250gr

Sucre                                 38gr

Jaunes d'oeuf                    40gr
Poudre à crème                 20gr
Sel fin                                  2gr

Nougatine :

Glucose                             300gr
Sucre                                 100gr


Déroulement :

1. Réalisation de la pâte à croissant
2. Réalisation de la pâte à brioche en parallèle de la pâte à croissant
3. Réalisation de la crème pâtissière
4. Pâte à choux

Pendant le pointage d'1 heure de la détrempe croissant, je prépare la pâte à brioche qui pointera également 1h à température ambiante.

Je récupère alors la pâte à croissant que je romps et que je place ensuite au frais pour qu'elle durcisse (env. 20min) (*1)

Il reste encore du temps avant de dégazer la pâte à brioche donc je m'occupe de la crème pâtissière qui a également besoin de temps pour refroidir.

Dégazage de la pâte à brioche, que je place ensuite au froid.

La pâte à croissant est bien froide, elle est restée quasi 1h au froid au final. J'insère le beurre et réalise 1 tour simple. Je la remet au froid.

Je récupère ma pâte à brioche que je détaille en morceaux pour les différents éléments souhaités : 300gr pour la brioche à tresses + 16 morceaux de 40 à 50gr pour les briochettes. Je remets l'ensemble au froid.

Je reprends la pâte à croissant pour réaliser un tour double, et je remets au froid.

Je commence à façonner les brioches. Tout d'abord la brioche à tresse : je divise en trois mes 300gr de pâte. Je fais trois boudins de 30cm environ de long que je tresse. Penser à replier sur le dessous les extrémités. Je la place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et je mets en attente.
Je prépare ensuite les 8 brioches longues. Elles doivent être plus large au centre qu'aux extrémités, donc pour le façonnage il faut appuyer plus sur l'extérieur des mains et moins au niveau du pouce et l'index. Je les place ensuite sur la plaque.
Les brioches à têtes sont les plus délicates à façonner et j'avoue que je n'ai pas encore trouver la technique. Mais voici la méthode : après avoir bouler vos pâtes, leur donner une former de quille, puis avec la tranche de la main bien délimiter le "cou" de la brioche. Prendre un petit moule à brioche graissé. Attraper la brioche par la tête en la placer bien droite dans le moule. Avec l'index au préalable fariné, faire un trou sous la tête de la brioche et recommencer tout autours de la tête.
Lorsque toutes les brioches sont façonnées, je les dore à l'œuf et je mets la plaque en chambre de pousse (ou à température ambiante).

C'est le moment des croissants, mais avant d'abaisser la pâte, il faut calculer la forme à donner pour pouvoir découper ces 9 croissants et 9 pains au chocolat, sachant qu'un croissant mesure 10x25cm et un pain au chocolat 8x13cm. Après un très... très... très long moment j'arrive à la conclusion qu'il me faut une plaque de 50x51. J'abaisse la pâte. Trouver une règle, faire les repères, couper. Le temps est bien passé !

Pause pour enfourner les brioches, que je redore juste avant après avoir fendu certaines et parsemer de sucre grain la tressée et les longues.

Façonnage des croissants. Prendre un triangle pointe face à soi. Faire une entaille sur la base du haut vers la pointe d'un bon cm. L'ouvrir un peu et tirant sur les pointes extérieures. Puis rouler. La pointe doit finir dessous. Mettre sur plaque.

Façonnage des pains au chocolat. Placer une barre de chocolat à 1cm du bord. Rabattre ce bord par dessus la barre et pincer légèrement pour qu'il reste en place. Mettre une autre barre contre le bord, puis rouler. Le bout de la pâte doit finir dessous. Aplatir légèrement.

Je dore l'ensemble et en chambre de pousse.

C'est l'heure des choux. Réalisation de la pâte, dressage sur plaque, je les dore et direct au four. Il ne restera qu'à les garnir de crème à la vanille.

L'heure a malheureusement beaucoup tourné, mes croissants et pains au chocolat n'ont pas assez poussé mais je dois les faire cuire. Ils auront la taille de minis avec autant de consistance qu'un normal. Autant dire que mon premier essai est un râté alors que de magnifiques croissants sortent devant mes yeux ! Urgh ! Va falloir les bosser ! Heureusement j'aurai bientôt un cours spécial viennoiserie avec un boulanger.

Pour la nougatine des choux, j'ai laissé tombé, par manque de temps et d'énergie (mais aussi car je voulais récupérer mes choux et qu'à la maison la nougatine n'est pas la bienvenue :)
Promis la prochaine fois, c'est ce que je ferai en premier car il était clair que mes choux simplement recouverts d'une pellicule de sucre glace ou de cacao n'avaient pas le même style que ceux sur nougatine. Promis...

*1 Ces temps sont donnés en tenant compte de la durée de l'épreuve de l'examen, durée parfois courte pour la réalisation de pâtes levées, qu'on laisse reposer ou pousser au stricte minimum.