Crème au beurre

Sucre                                  200gr
Beurre doux                      250gr
Eau                                        4gr

Œufs entiers                      110gr
Œufs jaunes                        40gr

ou

Œufs entiers                        55gr
Œufs jaunes                60 à 80gr

Extrait de vanille, extrait de café, praliné, cacao...


Préparation :

Ramollir le beurre en pommade.

Dans une casserole verser l'eau et le sucre. Mettre en température entre 118 et 121°C

Pendant ce temps, dans un cul de poule, battre les jaunes et les œufs entiers.
Lorsque le sucre est à température, le verser progressivement sur les œufs en fouettant vigoureusement, et continuer jusqu'à ce que le mélange retombe à 30°

Incorporer le beurre en plusieurs fois.
Travailler la crème au fouet pour une parfaite homogénéité.

Parfumer la crème.
Mettre au froid.

Dû au beurre, au froid la crème va se solidifier et deviendra difficile à façonner. Pas assez froide elle ne tiendra pas en forme.
Autre point important, posée sur un support encore tiède, elle se réchauffera et coulera.
Donc sa température et la température de son support sont très importantes.