Le vocabulaire du pâtissier ( N - O - P - R)

NAPPER : Couvrir une préparation.


OBTURER : Boucher la cavité d'un gâteau avec de la crème ou du chocolat
ORGANOLEPTIQUE :  Qui touche les 5 sens


PARER (1) : Faire adhérer des éléments alimentaires ( amandes, paillettes, noisettes...) sur les bords et/ou le dessus d'un gâteau.
PARER (2) : Enlever certaines partie d'un fruit ou légume qui ne sont pas consommables.
PASTEURISATION : C'est une technique de conservation par le chaud puis le froid. Cette méthode consiste à détruire les germes pathogènes d'une préparation liquide en l'amenant à une température proche des 100°C puis en la refroidissant rapidement.
PATON : Nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête à l'emploi.
PELER : Enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.
PETRIR : Malaxer une ou plusieurs substances avec du ou des liquides pour les transformer en pâte.
PINCER (1) : Action qui consiste à strier le tour d'une pâte à tarte avec une pince à tarte.
PINCER (2) : Faire colorer (exemple pincer le sucre)
PIQUER : Réaliser de nombreux petits trous sur un fond de tarte afin d'obtenir une cuisson homogène sans boursoufflure.
POCHER : Cuire une préparation ou des aliments dans un liquide maintenu à température proche de l'ébullition.
POINTER : Période de fermentation de la pâte qui va de la fin du pétrissage jusqu'au fractionnage.
POOLISCH : Préparation à base de farine, de levure biologique et d'eau, ou de farine avec un levain naturel, qui est destiné à faire fermenter la pâte dans laquelle on l'introduit.
POUSSE : Augmentation du volume d'une pâte dûe à sa fermentation.
PUNCHER : Imbiber une pâtisserie d'un liquide afin de la parfumer ou de garder un moelleux.


RAFFERMIR : Donner plus de consistance, de fermeté à une préparation, par une mise au froid ou par l'ajout d'un ingrédient.
RAFRAICHIR : Redonner un petit coup de fraicheur à un gâteau de quelques jours.
RAYER : Réaliser des rayures sur un gâteau à l'aide d'un lame pour en parfaire la présentation.
RELACHER : Se dit d'une pâte ou d'une crème qui se ramollissent quelques temps après leur fabrication.
RIOLER : Placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau, de façon à ce qu'elles s'entrecroisent en diagonales.
ROGNURES : Chûtes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.
ROMPRE : Rabattre une pâte à sa taille initiale, après un certain temps de pointage, afin de lui donner plus de force.
RUBAN : Etat d'une préparation devenue assez épaisse pour couler lentement et se plier sur elle-même comme un ruban. (exemple : la génoise)