Le vocabulaire du pâtissier (A-B-C)

Comme dans chaque métier, le pâtissier a également son vocabulaire technique qu'il est bon de connaître pour comprendre les directives qui nous sont données, ou tout simplement pour être professionnel.

J'ajouterai, dans l'objectif du CAP, que durant l'épreuve technologique orale ou écrite, il peut y avoir des questions sur le vocabulaire.

Après ces quelques semaines de formation, ce vocabulaire commence à rentrer et il peut même nous arriver de l'utiliser.


Voici les principaux termes à connaître :

ABAISSE (action : ABAISSER) : morceau de pâte aplati à l'épaisseur et à la forme souhaitée.
APPAREIL :  mélange de plusieurs substances entrant dans une recette.
APPRÊT (ou POUSSE) : période de fermentation qui va de la fin du façonnage à la mise en cuisson.


BAIN-MARIE : Afin de cuire, faire fondre ou tenir au chaud, on place un récipient contenant la préparation dans de l'eau chaude.
BLANCHIR (1): Travailler au fouet des œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
BLANCHIR (2): Faire bouillir certains fruits ou légumes pour les attendrir ou les peler plus facilement.
BOULER : Mouvement avec la main pour donner une forme de boule à une pâte.
BRÛLER (1): Pâte trop sèche qui se déchire.
BRÛLER (2): Créer un motif sur une préparation grâce à un fer rougi.
BRÛLER (3): Brûler des jaunes en les laissant en contact avec du sucre.


CANNELER (1) : Rainure ou sillons creusés dans la peau d'agrumes à l'aide d'un couteau canneleur.
CANNELER (2) : Incruster dans une pâte des rainures parallèles.
CANNELER (3) : Un moule cannelé (emporte-pièce du chausson par exemple)
CARAMELISER (1): Enduire de sucre caramélisé un gâteau ou un moule.
CARAMELISER (2): Brûler au fer rougi du sucre sur un gâteau.
CHEMISER : Mettre un élément (glace, chocolat, caramel, rhodoïd, pâte...) à l'intérieur d'un moule.
CHINOIS : Filtre conique à grille extrêmement fine.
CHIQUETER : Entailler régulièrement le pourtour d'une pâte feuilletée avec un couteau ou une pince à chiqueter pour un meilleur aspect décoratif.
CLARIFIER (1): Séparer le jaune d'œuf du blanc.
CLARIFIER (2): Débarrasser un liquide de ses impuretés en suspension.
COLLER (1): Incorporer de la gélatine dans une préparation
COLLER (2): Assembler des éléments de décoration avec diverses matières premières.
CONCASSER : Broyer afin d'obtenir des éléments plus ou moins gros.
CONCHER : Travailler de la couverture afin de la rendre homogène. (chocolat)
CORNER : Utiliser une corne pour racler ou débarrasser une cuve de son contenu.
CORPS : Etat d'élasticité d'une pâte après son pétrissage, état lié au gluten.
CORSER (1): Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.
CORSER (2): Relever le goût en ajoutant plus d'arômes ou d'épices
COUCHER (ou DRESSER) : S'emploie pour les choux lorsqu'on couche ou dresse la pâte à choux sur plaque.
COUVRIR :  Placer une feuille, plastique ou papier, sur une pâte afin d'éviter qu'elle croûte.
CREMER : Travailler une matière grasse avec ou sans sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
CULOTTER : Faire attraper ou brûler le fond de la casserole.