TP 10 : Saint Honoré, Paris-Brest, Millefeuille

 

 

En 6h30 nous devions réaliser :

- un Paris-brest pour 4 personnes (individuels ou unique)

- un Saint-Honoré pour 8 personnes

- un millefeuille pour 5 personnes

 

 

 

 

 

 

Millefeuille :

Pâte feuilletée :

Eau                                       70gr
Beurre                                 40gr
Sel fin                                    3gr
Farine                                150gr
Beurre de tourage            110gr


Crème pâtissière :

Lait                                     250gr
Sucre                                    60gr

Œufs                                  25gr

Jaune d'oeuf                        20gr
Poudre à crème                   20gr
Beurre                                  50gr
Gélatine                                  3gr
Vanille                           1 gousse


Glaçage :

Fondant blanc                 225gr
Chocolat noir

 

Réalisation du millefeuille.

 

 

 

 

 

Saint Honoré :

Pâte feuilletée :

Pâton                                 200gr


Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Sel                                           2gr
Beurre                                  50gr
Œufs                                     2 à 3
Farine                                   75gr

Crème chiboust :

Lait                                     125gr
Sucre                                    33gr
Jaune d'oeuf                        60gr
Poudre à crème                   10gr
Vanille                           1 gousse

Gélatine feuilles                    4

Meringue italienne        225gr

 

Meringue italienne :

Eau                                       35gr
Sucre                                  110gr
Blancs d'oeufs                     75gr
Sucre semoule                     15gr

 

 
Crème pâtissière :

Lait                                     125gr
Sucre                                    33gr
Jaune d'oeuf                        60gr
Poudre à crème                   10gr
Vanille                           1 gousse


Sucre cuit :

Sucre                             200gr
Eau                                  70gr
Glucose                           40gr



Réalisation de Saint Honoré

 

 

 

 



 

 

Paris Brest :

Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Sel                                           3gr
Beurre                                   50gr
Farine                                   75gr
Œufs                                    2 à 3

Amandes effilées              50gr

 

Crème mousseline :

Lait                                     250gr
Sucre                                    60gr
Jaune d'oeuf                             2
Farine                                  35gr
Beurre                               150gr

Praliné                             50gr

 

Réalisation du Paris Brest.

 

Réalisation :

 

L'ensemble des ces entremets étant sur les mêmes bases de préparations : pâte à choux / pâte feuilletée / crème pâtissière, je les ai réalisées en une seule fois puis les ai portionnées selon les besoins de la recette.

Ainsi la pâte feuilletée a été réalisée pour le millefeuille et le saint honoré, la pâte à choux pour le saint honoré et le paris brest, et la crème pâtissière pour le millefeuille, pour la crème mousseline du paris brest, pour la crème chiboust du saint honoré et pour ses choux.

Ces préparations terminées, 80% du travail de réalisation était fait.

Réalisation du millefeuille.
Réalisation du Paris Brest.
Réalisation de Saint Honoré.

Les principaux problèmes rencontrés :

Millefeuille :

• Dressage à la poche de la crème pâtissière qui malheureusement a manqué. Du coup déséquilibre sur l'épaisseur de crème entre les niveaux. A noter que le dressage à la poche cannelé est plus esthétique que douille lisse ou spatule.
• Gros problème lors du glaçage qui n'était pas à la bonne température. Le glaçage a donc figé rapidement, je n'ai pas pu l'étaler correctement ce qui a donné des épaisseurs variables avec les extrémités par entièrement glacées.
• Même problème pour le chocolat qui s'est cristallisé trop vite, la marbrage a été raté.

 

 

 

Le Saint-Honoré :

• Outre un problème à la cuisson qui m'a obligé à refaire une deuxième fournée, le plus compliqué dans ce Paris Brest a été le dressage de la couronne : douille cannelé ou unie ? diamètre ? positions des boudins ?...
• Le dressage de la crème m'a également posé problème, faut trouver le bon mouvement pour un beau résultat.

 

 

 

 

Le Paris-Brest :

• La pâte feuilletée n'a pas cuit de façon homogène, un résultat biaisé avec une pâte feuilletée plus levée d'un côté que de l'autre.
• La taille des choux a été un grand sujet de discorde : un choux par personne, plusieurs petits choux... Au final les préparations avec des petits choux (5cm de diam) ont été les plus jolies mais également les plus faciles à monter. Attention aux brulures lors du collage des choux !!!
• Dernier problème, la crème mousseline, pas assez froide et de ce fait très difficile à dresser. Un essai à la douille Saint Honoré très difficile à réaliser du fait de la consistance de la crème mais également à cause des choux qui gênés.