Saint-Honoré

Ingrédients pour un Saint-Honoré 8 personnes diamètre 22cm :

Pâte feuilletée :

Pâton                                 200gr

Pâte à choux :

Eau                                     125gr
Sel                                           2gr
Beurre                                  50gr
Œufs                                     2 à 3
Farine                                   75gr

Crème chiboust :

Lait                                     125gr
Sucre                                    33gr
Jaune d'oeuf                        60gr
Poudre à crème                   10gr
Vanille                           1 gousse

Gélatine feuilles                    4

Meringue italienne        225gr

Meringue italienne :

Eau                                       35gr
Sucre                                  110gr
Blancs d'oeufs                     75gr
Sucre semoule                     15gr

 
Crème pâtissière :

Lait                                     125gr
Sucre                                    33gr
Jaune d'oeuf                        60gr
Poudre à crème                   10gr
Vanille                           1 gousse


Sucre cuit :

Sucre                             200gr
Eau                                  70gr
Glucose                           40gr

Réalisation :

La pâte feuilletée :

Réaliser la pâte feuilletée.
Etaler sur 2mm d'épaisseur et détailler un cercle de 22cm.


La pâte à choux :

Réaliser la pâte à choux selon les ingrédients de la recette.
Dresser une couronne de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée.
Dresser des choux de 5cm de diamètre.
Dorer et faire cuire à 190°C pendant 25 à 30 min.


La crème chiboust :

La meringue italienne :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Pendant ce temps monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
Lorsque le sucre est à température, le verser sur les œufs tout en continuant à battre, et continuer jusqu'à ce que le mélange soit à 30 - 35°C

La crème pâtissière :

Réaliser la crème pâtissière.
Cette crème contient de la gélatine. Ne pas oublier de la faire tremper dans de l'eau froide au début de la recette, et l'insérer dans la crème après la cuisson.

Prendre la crème pâtissière et y intégrer la meringue italienne.
Filmer et mettre au froid.


La crème pâtissière :

Réaliser la crème pâtissière.
Garnir les choux.

Montage :

Réaliser un caramel (155°C)
Glacer les choux, et utiliser le caramel pour les coller sur le pourtour de la pâte.
Pocher la crème chiboust au centre du gateau avec une douille saint-honoré.