Le vocabulaire du pâtissier (G - H - I - L - M)

Suite du vocabulaire à connaître :


GARNIR : remplir d'une préparation (crème, génoise...) un fond de gâteau, un moule...
GLACER (1): Recouvrir la surface d'une pâtisserie avec un glaçage.
GLACER (2): Rendre brillant la surface d'une pâtisserie avec un sirop ou avec du sucre glace fondu.
GRAINER : Si on travaille trop certaines préparations, elles peuvent perdre leur homogénéité.
GRAISSER (1) : Enduire les parois d'un moule, d'une plaque d'une couche de graisse.
GRAISSER (2) : Ajouter du glucose à du sucre pour éviter qu'il ne graine.



HISTORIER : Embellir un fruit, un légume, un agrume... en pratiquant des incisions.
HOMOGENEISATION : Briser les globules gras de certains liquides en très petites particules afin d'empêcher qu'elles ne se rassemblent à la surface, ou d'apporter une texture plus homogène.



IMBIBER : Faire pénétrer un liquide dans une préparation.
INCISER : Entailler une pâtisserie pour une plus jolie présentation.
INCORPORER : Faire entrer une substance dans une autre.
INCRUSTER : Marquer la surface d'une pâtisserie de motifs décoratifs.
INFUSER : Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour qu'il récupère ses arômes.



LEVAIN : A base de farine T 80 + eau (voir poolisch)
LIER : épaissir une préparation en lui incorporant jaune d'œuf, farine ou crème fraîche.



MACERER : Faire tremper des fruits secs ou frais pour les conserver ou les parfumer.
MANIER : Pétrir à la main de la matière grasse et de la farine
MARBRAGE : Glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre.
MARBRER (1) : Action de réaliser un marbrage (exemple le marbrage du mille-feuilles)
MARBRER (2) : Mauvaise insertion du beurre dans la détrempe de la pâte feuilletée. Le beurre et la détrempe n'étant pas de même température le beurre ne s'intègre pas correctement et donne un aspect de marbre sur la pâte.
MASQUER : Recouvrir le dessus et les bords d'un gâteau afin de complètement le masquer.
MASSé : Se dit d'un sucre qui se cristallise.
MODELER : Façonner une forme choisi avec une substance souple (exemple : une fleur en pâte d'amande)
MONDER : Eliminer la peau de certains fruits en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide.
MONTER : Battre au fouet un appareil pour le rendre plus léger et augmenter son volume.
MOUILLER (1) : Humidifier à l'aide d'un pinceau la surface d'une plaque ou d'un moule.
MOUILLER (2) : Ajouter un liquide à une préparation pour la détendre.
MOULINER : Ecraser des fruits dans un moulin à légumes.
MOUSSER : Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.