En faisant des recherches sur le net sur la différence entre la pousse et l'apprêt (qui au final sont la même chose), je suis tombée sur cet article extrêmement intéressant sur les manipulations et la fermentation des pâtes. Ecrit et détaillé pour des boulangers, il nous est tout aussi utile, à nous futurs pâtissiers, pour les viennoiseries et tout ce qui est pâte levée.
Voici les différents points abordés :
a) Les principes et le rôle de la fermentation.
b) Les différents moments de la fermentation.
c) Les méthodes de fermentation.
d) Les techniques de fermentation différée.
e) le pointage en question
f) La division et façonnage en question
g) l’apprêt en question
h) Défauts des pâtes (super utile avec les corrections à apporter !)
Le lien : http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/04-Manipulation-Fermentation/01-Manipulation-Fermentation.htm
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