Le vocabulaire du pâtissier ( D - E - F )

Suite du vocabulaire à connaître :


DECUIRE : Ajouter de l'eau au cours de la cuisson du sucre afin d'abaisser sa température.
DEGLACER :  Enlever la pellicule de sucre qui se forme sur le pourtour de la casserole lors de sa cuisson avec le faisant fondre avec un pinceau et de l'eau.
DESSECHER : Déshydrater, faire évaporer l'humidité d'un appareil (exemple pâte à choux).
DETREMPE : Pâte constituée de farine, sel et eau, base pour la pâte feuilletée.
DORER : Etaler avec l'aide d'un pinceau, un œuf battu, sur la surface d'un pâtisserie pour lui donner un aspect brillant et doré à la cuisson.
DOUBLER : Glisser deux plaques l'une sur l'autre pour empêcher lors de la cuisson que le produit ferre, et qu'il garde plus de moelleux.
DRESSER (1): Mettre en forme un pâte ou un appareil à l'aide d'une poche.
DRESSER (2): Faire une jolie présentation sur assiette ou présentoir.


EBARBER : Enlever les parties superflues qui peuvent dépasser d'un gâteau.
EBULLITION : Dans un liquide chauffé à 100°C ou plus, se forment des bulles dans le fond du récipient qui viennent éclater en surface; le liquide est alors en ébullition.
ECUMER : Enlever les impuretés qui se forment à la surface lors de cuisson d'un produit (sucre, fruits, confiture...) à l'aide d'une écumoire.
EMPESAGE : Prise de poids d'une préparation par l'introduction d'amidon.
EMULSIONNER : Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une autre matière avec laquelle il n'est pas miscible.
ETUVER (1) : Mettre un produit à l'étuve, pour accélérer sa fermentation. L'étuve est un endroit chaud (entre 25 et 28°), clos.
ETUVER (2) : Dessécher certaines denrées.
ETUVER (3) : Mode de cuisson à petit feu et couvert.


FACONNER : Donner une forme particulière.
FARINER : Saupoudrer de farine un plaque, un tour, un moule afin que la préparation n'accroche pas.
FESTONNE : S'emploie pour des pâtisseries dont le bord est formé de dents arrondies (tartelette, pithivier...)
FLEURER : Apporter un fine pellicule de farine sur un tour.
FONCER : Insérer une pâte dans le fond d'un moule et sur ses pourtours.
FOND : Pâtisserie, élément de base de l'entremet qui en constitue sa partie inférieure. (exemple dont de vacherin, génoise...)
FOUETTER : Battre vigoureusement avec un fouet dans le but d'aérer, de mélanger ou lier une préparation.
FOISONNEMENT : Augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace.
FRAISER ou FRASER : Mélanger les différents éléments qui composent une pâte avec la paume de la main, sans lui donner du corps.
FRAPPER : Abaisser brutalement la température d'un récipient et de son contenu.