Le vocabulaire du pâtissier ( S - T - V - Z)

SABLER (1): Brasser de la farine avec de la matière grasse afin d'obtenir une texture proche de celle du sable.
SABLER (2): Faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse. On peut également mélanger le sucre avec des fruits secs pour les sabler (amandes, noisettes...)
SAISIR : Exposer une préparation à une forte chaleur.
SALPICON : Mélange de fruits coupés en petits dés.
SERRER : Action de serrer en roulant une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique dans le but de lisser ou corser les pièces fabriquées.
SIROPER : Imbiber de sirop.
STERILISATION (verbe : STERILISER): Action de conservation qui consiste à détruire les germes et spores par forte chaleur (minium 120°C) ou par procédés chimiques.
STRIER : Réaliser des raies avec la pointe d'un ustensile sur la surface d'un gâteau.


SURGELATION : Procédé qui consiste à congeler très rapidement en plaçant le produit dans un appareil à température de -40°C afin que ses cellules se cristallisent très rapidement sans les abimer ou les détruire.


TABLER (ou TEMPERER) : Procédé qui consiste à amener de la couverture de chocolat à certaines températures bien précises pour que ses constituants cristallisent correctement, qu'il soit lisse, fluide et brillant afin d'obtenir un bon résultat lorsqu'on veut le travailler.
TOURER : Plier un pâton de pâte feuilleté après l'avoir allongé, afin de créer le feuilletage.


VANER : Agiter une crème pour empêcher la formation d'une peau à sa surface.
VIDELER : Replier les bord d'une abaisse afin qu'ils retiennent une garniture.


ZESTER : Enlever la peau colorée d'un fruit avec un couteau zesteur.