TP 8 : Bûche et sa décoration meringue et chocolat

Travaux du jour :

• la meringue suisse (fabrication et sujets de décoration sur le thème de Noël)
• bûche de Noël à la crème au beurre
• travail du chocolat (tablage et éléments de décoration)

La meringue suisse :

Prévoir environ 40gr de sucre pour 1 blanc d'œuf.
Monter les blancs d'œufs au bain marie. Lorsque la texture est mousseuse ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu'à 50°. Les blancs doivent être lisses et brillant et former le "bec".
Mettre en poche et réaliser les décors sur plaque anti-adhésive, puis enfourner 15 minutes à 130°.
La meringue doit rester blanche à la cuisson, sinon baisser la température du four. C'est une meringue très sèche, elle doit être dure à la sortie du four.

Après avoir travaillé sur une multitude de champignons, on s'est essayé, pour un peu plus d'originalité, aux sapins. Le geste est difficile à trouver : presser tout est descendant, relacher et remonter sans casser la meringue, puis recommencer jusqu'à la pointe du sapin. Douilles cannelée ou unie pour des résultats différents.

Au final, de mes 3 plaques de meringues j'ai sélectionné 3 formes que j'associai à 3 pingouins que je finalisai avec 3 petites bandes de chocolat pour le dos et la tête.


La bûche :

Réalisation de la génoise.
Si on ne dispose pas d'un moule pour génoise, penser lorsqu'on coule la pâte à génoise avant cuisson qu'il vaut mieux tirer en longueur plutôt qu'en largeur. En effet, au final la bûche serait plus longue mais trop fine. Disproportionnée, elle ne serait pas jolie. Prévoir 24, 25 cm environ.

Réalisation de la crème au beurre au chocolat.
Recette de la crème au beurre nature à laquelle on ajoute du cacao en poudre.

Façonnage de la bûche :
Commencer par puncher la génoise avec un sirop, pour cela, poser la génoise côté brun au dessous (la partie qui était en contact avec la plaque est plus poreuse et absorbe mieux).  Insister particulièrement sur les bords (souvent plus secs) et le côté par lequel vous allez commencer à rouler qui doit être très souple pour ne pas casser.

Masquer la génoise avec la crème au beurre par une couche de 6 à 7mm. En garder pour recouvrir la bûche.
Rouler la bûche sans pression et de manière régulière. (Attention la première devra être la bonne !). Pour une version traditionnelle, couper les extrémités en biseau et se servir des chûtes pour une forme de bûche de bois en posant une extrémité sur le dessus.
Poser la bûche sur un carton de présentation, et mettre au froid.

On peut enchaîner avec la parure de la bûche mais la mise au froid de la crème au beurre peut être importante selon la température ambiante. En effet, j'ai eu quelques soucis de ce côté. Afin d'éviter que la crème soit molle ou pire dégouline lors du dressage, un petit coup au froid du corps de la bûche et de la crème peut assurer une étape plus facile, et donc plus rapide.

Avec une douille spéciale ou à la palette masquer tout le pourtour de la bûche. On peut strier avec une fourchette si souhaité.
Déposer le décor et mettre au froid.

Décor en chocolat :
Après avoir tablé le chocolat, j'ai confectionné quelques feuilles en chocolat noir que j'ai doré à la poudre rosé pour accentuer le relief.
J'ai également utilisé du chocolat pour masquer les extrémités de la bûche, deux cercles au diamètre de la bûche aplatis à leur base et dorés.