Millefeuille

 

Ingédients pour 10 personnes :

Pâte feuilletée :

Eau                                     140gr
Beurre                                 80gr
Sel fin                                    6gr
Farine                                300gr
Beurre de tourage            225gr


Crème pâtissière :

Lait                                     500gr
Sucre                                   125gr

Œufs                                  50gr

Jaune d'oeuf                        40gr
Poudre à crème                   45gr
Beurre                                100gr
Gélatine                                  6gr
Vanille                           1 gousse


Glaçage :

Fondant blanc                 450gr
Chocolat noir

Réalisation :

La pâte feuilletée :

 

Réaliser la pâte feuilletée.

 

Abaisser la pâte dans la longueur et la découper en 3 parties égales. (*1)

Piquer la pâte et laisser reposer au froid 1h. (*3)

Cuire à 175°C 30 à 40 minutes. (*2)

 

(*1) J'ai choisi de cuire la pâte en un seul morceau et de la couper en 3 après cuisson.

(*2) Cuire sur plaque et poser une autre plaque dessus afin qu'elle ne se développe pas à la cuisson.

(*3) Saupoudrer de sucre pour ajouter un légère caramélisation de la pâte à la cuisson.

 

 

La crème pâtissière :

 

Réaliser la crème pâtissière avec le proportions données dans la recette. Attention cette recette contient de la gélatine qui permettra une meilleure tenue du millefeuille.

Penser à la faire tremper dans l'eau froide dès le début de la recette. L'ajouter à la crème lors de la fin de la cuisson.

Laisser refroidir au froid.

 

 

Le glaçage (à réaliser après le montage du millefeuille) :

 

Faire fondre le chocolat et le verser dans un cornet.

Faire chauffer le fondant au bain marie jusqu'à 35°C.

 

 

Montage :

Prendre les 3 morceaux de pâte feuilletée et réserver le plus joli et le plus lisse pour le dessus.

Sur une grille poser un morceau de pâte feuilletée et disposer une couche de crème à la spatule ou à la poche selon l'effet désiré.

Poser un autre morceau de pâte et recouvrir à nouveau de crème.

Poser le dernier morceau de pâte.

Appuyer légèrement pour que l'ensemble adhère.

Réserver au froid pendant la préparation du glaçage.

 

Le glaçage est à 35°C. Préparer une louche de taille moyenne à grande et une spatule coudée, le cornet de chocolat à température et un couteau pour marbrer.

Prévoir un récipient sous la grille pour récupérer les gouttes de glaçage.

Prendre une louche de glaçage est la verser rapidement sur le dessus du gâteau. Avec la spatule, étaler sur toute la surface TRES RAPIDEMENT ! Prendre immédiatement le chocolat et réaliser des rayures dans la largeur, enchainer en prenant le couteau et réaliser le marbrage.